Κάνει 8 μερίδες
Αυτή η γέμιση ορίζεται από κρεατικά ψητά μανιτάρια και γενναιόδωρες ποσότητες φρέσκου φασκόμηλου, θυμαριού και μαϊντανού, καθώς και καρυκεύματα πουλερικών (ένα έτοιμο μείγμα αποξηραμένων βοτάνων, συμπεριλαμβανομένης της μαντζουράνας, του δεντρολίβανου και της ρίγανης). Μας αρέσει ιδιαίτερα το Bell’s Seasoning. Τα μανιτάρια βασίζονται στις γήινες γεύσεις των βοτάνων.
Εάν το σούπερ μάρκετ σας πουλάει μόνο ολόκληρα μανιτάρια portobello (δηλαδή με κοτσάνια), θα χρειαστείτε περίπου 1½ λίβρα για να υπολογίσετε το βάρος των στελεχών. Φροντίστε να αφαιρέσετε τυχόν βράγχια από τα πορτομπέλο, καθώς αλλοιώνουν την εμφάνιση και τη γεύση της γέμισης. Και, φροντίστε να φρυγανίσετε το ψωμί μέχρι σχεδόν να στεγνώσει.
Εάν θέλετε να προετοιμάσετε μερικά από τα συστατικά εκ των προτέρων, ακολουθήστε τη συνταγή μέχρι το καρύκευμα και το ψήσιμο του ψωμιού και, στη συνέχεια, κρατήστε ξεχωριστά τους κύβους και τα υπόλοιπα ψητά μανιτάρια. βάζετε στο ψυγείο σε αεροστεγή δοχεία για έως και δύο ημέρες. Περίπου δύο ώρες πριν το σερβίρετε, βγάζετε και τα δύο από το ψυγείο και συνεχίζετε με την υπόλοιπη συνταγή.
1 κιλό καπάκια μανιταριού portobello, τα βράγχια αφαιρεμένα, κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες
1 κιλό μανιτάρια shiitake, με μίσχο, κομμένα σε λεπτές φέτες
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι σέλινο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας καρύκευμα πουλερικών
16 κουταλιές της σούπας (2 ξυλάκια) αλατισμένο βούτυρο, λιωμένο, χωρισμένο
8 ουγγιές ασκαλώνια, ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση (4 ή 5 μεγάλα)
½ φλιτζάνι ελαφρά συσκευασμένα φύλλα φρέσκου φασκόμηλου
3 κουταλιές της σούπας ελαφρά συσκευασμένα φύλλα φρέσκου θυμαριού
2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
2 κιλά γερό λευκό ψωμί σάντουιτς, κομμένο σε κύβους ¾ ιντσών
3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα πλατύφυλλα φύλλα μαϊντανού
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 500 βαθμούς με τις σχάρες στην πάνω και κάτω-μεσαία θέση. Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε και τα δύο μανιτάρια με το ελαιόλαδο και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Απλώνουμε σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνη. Ψήστε στην επάνω σχάρα μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν την υγρασία τους, να εξατμιστεί η υγρασία και τα μανιτάρια να αρχίσουν να ροδίζουν, περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά στα μισά του δρόμου. Αφήνω στην άκρη.
Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 325 βαθμούς. Σε ένα μπολ, ρίξτε το σέλινο και το καρύκευμα πουλερικών με 1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο. αφήνω στην άκρη. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε τα ασκαλώνια, το φασκόμηλο, το θυμάρι, τη σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και 7 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο. Πραγματοποιήστε μια λεία πάστα, περίπου 30 δευτερόλεπτα, ξύνοντας το μπολ όσο χρειάζεται. Προσθέστε 1 φλιτζάνι από τα ψητά μανιτάρια και επεξεργαστείτε μέχρι τα μανιτάρια να ψιλοκομιστούν, 4 με 6 όσπρια.
Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε τους κύβους του ψωμιού και την πάστα από ασκαλώνια. πετάξτε απαλά. Διπλώστε το μείγμα με το σέλινο και στη συνέχεια μοιράστε σε 2 φύλλα ψησίματος με στεφάνη. Ψήνετε μέχρι να στεγνώσει το ψωμί και να ροδίσει, περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας το ψωμί και γυρνώντας τα ταψιά στη μέση. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Ανεβάζουμε το φούρνο στους 400 βαθμούς.
Μεταφέρετε το μείγμα του ψωμιού σε ένα μεγάλο μπολ, ξύνοντας τυχόν ροδισμένα κομμάτια από τα φύλλα ψησίματος. Προσθέστε το ζωμό, τον μαϊντανό και τα υπόλοιπα μανιτάρια. διπλώνουμε απαλά για να μοιράσουν τα μανιτάρια. Αφήστε να καθίσει για 10 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μην μείνει καθόλου υγρό στον πάτο του μπολ. Εν τω μεταξύ, αλείψτε ένα ταψί 13 επί 9 ιντσών με 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο.
Μεταφέρετε τη γέμιση στο έτοιμο ταψί. απλώνεται σε ομοιόμορφη στρώση. Αλείφουμε την επιφάνεια με τις υπόλοιπες 6 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο. Ψήνετε στην επάνω σχάρα μέχρι να ροδίσει καλά, για 40 με 45 λεπτά, περιστρέφοντας το ταψί μέχρι τη μέση. Αφήστε το να καθίσει για 20 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Πουρές κολοκυθάκι με κύμινο και τσίλι
Κάνει 4 μερίδες
Αντί να αχνίζουμε ή να βράζουμε τα κολοκυθάκια, τα ψήνουμε σε μέτρια ζεστό φούρνο για να καραμελώσουν μερικές από τις σάκχαρες και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις, και ρίχνουμε ωμούς σπόρους κολοκύθας στο ταψί στη μέση για να προσθέσουμε λίγο πλούτο και υφή. Αν έχετε μόνο φρυγανισμένους σπόρους κολοκύθας στο χέρι, αντί να τους προσθέσετε στα κολοκυθάκια στο φούρνο, διπλώστε τους αφού πολτοποιηθούν τα κολοκυθάκια.
Η Crema είναι μια πικάντικη μεξικάνικη καλλιέργεια, παρόμοια με την κρέμα γάλακτος, αλλά που χύνεται περισσότερο σε συνοχή. Εάν χρησιμοποιείτε ξινή κρέμα, ανακατέψτε το χυμό λάιμ πριν το προσθέσετε στο σκουός πριν το πολτοποιήσετε.
Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε μια επένδυση από αλουμινόχαρτο για το ταψί. Χωρίς το αλουμινόχαρτο, η κολοκύθα έχει την τάση να κολλάει και να καίγεται, και τα καμένα κομμάτια καταλήγουν σκληρά και κορδόνια. Επίσης, για την καλύτερη υφή, πολτοποιήστε τα κολοκυθάκια κατευθείαν από τον φούρνο, όσο είναι ακόμα ζεστά.
1 2 έως 2 ½ κιλών βουτυρόκοκκο, ξεφλουδισμένο, ξεσποριασμένο και κομμένο σε κομμάτια 1½ ίντσας
2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
¾ κουταλάκι του γλυκού σκόνη άνσο ή σκόνη τσίλι Chipotle, χωρισμένη
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι
¼ φλιτζανιού ωμούς σπόρους κολοκύθας (βλ. κεφαλίδα)
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο ξύσμα λάιμ, συν 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λάιμ
2 κουταλιές της σούπας μεξικάνικη κρέμα ή κρέμα γάλακτος, συν περισσότερες για σερβίρισμα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Τριμμένο queso fresco ή θρυμματισμένο τυρί cotija ή νιφάδες αλάτι, προαιρετικά, για γαρνίρισμα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 425 βαθμούς με μια σχάρα στη μεσαία θέση. Στρώνουμε ένα φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο. Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε τα κολοκυθάκια με το λάδι, ½ κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη, το κύμινο και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Απλώστε σε ένα ομοιόμορφο στρώμα στο έτοιμο φύλλο ψησίματος. κρατήστε το μπολ. Ψήνουμε για 25 λεπτά. τα κομμάτια θα ροδίσουν ελαφρά αλλά όχι ακόμα τρυφερά.
Προσθέστε τους σπόρους κολοκύθας στο ταψί, ανακατέψτε να ενωθούν και στη συνέχεια ψήστε μέχρι να ροδίσει καλά η κολοκύθα και ένα σουβλάκι που έχετε τοποθετήσει στα μεγαλύτερα κομμάτια δεν συναντά αντίσταση, άλλα 12 με 17 λεπτά.
Επιστρέψτε το μείγμα των κολοκυθιών στο μπολ. Προσθέστε το χυμό λάιμ, την κρέμα, το υπόλοιπο ¼ κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι και ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Χρησιμοποιώντας έναν πουρέ πατάτας ή ένα μεγάλο κουτάλι, ανακατέψτε και πολτοποιήστε μέχρι να γίνει χοντρός πουρές. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος, περιχύστε με επιπλέον κρέμα και λάδι, στη συνέχεια πασπαλίστε με τον κόλιανδρο, το ξύσμα λάιμ και το τυρί ή αλάτι, αν χρησιμοποιείτε.
Ριζότο με λεμόνι και πράσινο μπιζέλι
Κάνει 4 μερίδες
Αυτή η απλή συνταγή μετατρέπει μερικά βασικά συστατικά σε ένα ριζότο με λαμπερές, συναρπαστικές γεύσεις. Όταν μαγειρεύονται, οι κόκκοι του ρυζιού Arborio πρέπει να είναι τρυφεροί αλλά να μασούν ελαφρά στο κέντρο. δεν πρέπει να είναι ομοιόμορφα μαλακά παντού.
Ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός, βασιλικός ή δυόσμος πασπαλισμένος από πάνω λίγο πριν το σερβίρισμα προσφέρει ζωηρό χρώμα, γεύση και άρωμα. χρησιμοποιήστε ό,τι έχετε.
1 λίτρο ζωμός κότας με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο ή ζωμός λαχανικών
3 κουταλιές της σούπας αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια 1 κουταλιάς της σούπας, χωρισμένο
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι ρύζι Arborio
1 ½ φλιτζάνι κατεψυγμένα μπιζέλια, αποψυγμένα και στεγνωμένα
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο ξύσμα λεμονιού, συν 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
1 ουγγιά τυρί παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη (½ φλιτζάνι), συν περισσότερο για σερβίρισμα
Ψιλοκομμένος φρέσκος πλατύφυλλος μαϊντανός ή βασιλικός ή δυόσμος, για το σερβίρισμα
Σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βάλτε το ζωμό και 2 φλιτζάνια νερό, σκεπασμένα, να σιγοβράσουν. χαμηλώνουμε σε χαμηλή φωτιά για να διατηρηθεί ζεστό.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Προσθέστε το κρεμμύδι και ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες, 1 με 2 λεπτά. Προσθέστε 3 φλιτζάνια από το μείγμα ζεστού ζωμού και αφήστε να πάρει βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά και ζωηρά, μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, για 10 με 12 λεπτά. ρυθμίστε τη φωτιά όπως χρειάζεται για να διατηρήσετε ένα δυνατό σιγοβρασμό.
Μαγειρέψτε, προσθέτοντας ¼ φλιτζάνι από το ζωμό κάθε φορά, μέχρι το ρύζι να είναι al dente και χαλαρό, αλλά όχι σούπα, άλλα 8 με 10 λεπτά. Μπορεί να μην χρειάζεστε όλο τον ζωμό. Εκτός φωτιάς, ανακατεύουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, τον αρακά, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και την παρμεζάνα. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με μαϊντανό και επιπλέον παρμεζάνα.
Ο Christopher Kimball είναι ο ιδρυτής της Milk Street, που φιλοξενεί ένα περιοδικό, ένα σχολείο και ένα ραδιόφωνο και τηλεοπτικές εκπομπές. Οι αναγνώστες του Globe λαμβάνουν 12 εβδομάδες πλήρους ψηφιακής πρόσβασης, συν δύο τεύχη του έντυπου περιοδικού Milk Street, με μόλις 1 $. Μεταβείτε στη διεύθυνση 177milkstreet.com/globe. Στείλτε σχόλια στο magazine@globe.com.