Γνωρίστε τον Rodrigo Pacheco, τον σεφ του Εκουαδόρ που ρίχνει φως στα γηγενή συστατικά

By | November 18, 2023

Αυτό το άρθρο δημιουργήθηκε από το National Geographic Traveler (Ηνωμένο Βασίλειο).

«Η γαστρονομία ή η προστασία από μόνα τους δεν έχουν νόημα πλέον. Αλλά αυτά τα δύο συνεργάζονται: αυτός είναι ο τρόπος». Έτσι λέει ο Rodrigo Pacheco, ο οποίος την τελευταία δεκαετία, συνεργαζόμενος με τη σύζυγό του και συνέταιρό του, Dayra Reyes, έχει μετατρέψει πολλά υποβαθμισμένα αγροτεμάχια στην αγροτική ακτή της επαρχίας Manabí του Ισημερινού σε ακμάζοντα ενδιαιτήματα για την άγρια ​​ζωή και προϊόντα όπως κακάο, ξινό και γιούκα. Αυτά τα BCB (Bosques Comestibles Biodiversos, που μεταφράζεται ως «βιοποικιλότητα, εδώδιμα δάση») προμηθεύουν το 10χρονο εστιατόριό τους, το Bocavaldivia, και το γειτονικό του οικολογικό ξενοδοχείο, το Tanusas, με περίπου 150 είδη φρούτων, λαχανικών και βοτάνων.

Στο υπαίθριο εστιατόριο 12 θέσεων, ο Pacheco σερβίρει τις δημιουργίες του σε επιτραπέζια σκεύη βιώσιμης παραγωγής. Είτε σκαλισμένα από ξύλο και σπόρους είτε φτιαγμένα από τον ίδιο τον σεφ από πηλό που σκάβεται στο χώρο, τα μπολ και τα κουτάλια αποτίουν φόρο τιμής στις προ-ισπανικές παραδόσεις. Και για τον εορτασμό της τεράστιας βιοποικιλότητας του Ισημερινού, όλα τα συστατικά είναι εγγενή. Τα επιδόρπια περιλαμβάνουν λιωμένο κακάο με πατατάκια από πλιγούρι βρώμης, που παρουσιάζονται σε μισά κελύφη κακάο και τρώγονται με κουτάλια λαξευμένα από τον καρπό ενός δέντρου με σκληρό κέλυφος.

Το εστιατόριο ήταν ο καταλύτης για ένα έργο βιοοικονομίας που συνδέει τη γαστρονομία και τη διατήρηση με τη γεωργία, την εκπαίδευση, την επιστήμη, τον τουρισμό και τις τοπικές κοινότητες ιθαγενών, όπως η Chola-Montuvia, από την οποία η Pacheco προμηθεύεται θαλασσινά. Η προσέγγισή του στη διατήρηση είναι παραγωγική και συνεργατική, όχι μόνο για διατήρηση. Ως εκ τούτου, ζητείται η γνώμη των ιθαγενών κοινοτήτων για τις γνώσεις τους, η γη συχνά αλλοιώνεται και τα οικοσυστήματα αναγεννώνται για παραγωγή τροφίμων, εκπαίδευση και επιστημονική έρευνα.

«Θέλουμε να δημιουργήσουμε ευκαιρίες για παραδοσιακές αγροτικές κοινότητες», λέει ο Pacheco, ο οποίος εκπαιδεύει νέους ιθαγενείς στη φιλοξενία, την περμακουλτούρα και το ψάρεμα. Το έργο του υποστηρίζει 150 τοπικές οικογένειες, καθώς και περισσότερες σε ολόκληρο τον Ισημερινό. «Η γαστρονομία δεν τους έχει δώσει σημασία γιατί τα εστιατόρια εισάγουν προϊόντα που έρχονται σε κονσέρβα».

Το 2022, αφού το αυτοχρηματοδοτούμενο έργο του για τη διατήρηση στη Bocavaldivia και στο Tanusas έφτασε τα 301 στρέμματα, ο Pacheco συνεργάστηκε με ιδιωτικά φυσικά καταφύγια που ήθελαν να αποτελέσουν μέρος του BCB του. Αυτά περιελάμβαναν ένα δάσος νεφών 14.000 στρεμμάτων στο Maquipucuna. Υπό τη διαχείριση της Bocavaldivia, τα δάση προμηθεύουν εστιατόρια με μέρος της σοδειάς τους. Οι ιδιοκτήτες γης δημιουργούν γαστρονομικές πρωτοβουλίες βασισμένες σε αυτό που καλλιεργείται, μαθαίνοντας πώς να εμπλέκουν τους τουρίστες σε δραστηριότητες που συνδέουν τη φύση και τη γαστρονομία. Η ομάδα επιστημόνων του Pacheco καταγράφει επίσης την άγρια ​​ζωή, συμπεριλαμβανομένης της αρκούδας με γυαλιά Maquipucuna, με κάμερες και drones, καταλογογράφηση φυτών και μέτρηση δέσμευσης άνθρακα.

Αφού η Pacheco έφερε επενδυτές για την ανάπτυξη του έργου, η BCB εκτινάχθηκε στα 85.000 στρέμματα σε μόλις ένα μήνα. «Αυτό δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο», εξηγεί. «Δημιουργούμε μια υγιή οικονομία από δασικά φυτά».

Αλλά τελικά, το φαγητό του Pacheco είναι αυτό που προσελκύει τους επισκέπτες στην ύπαιθρο του Ισημερινού, αν και οι επισκέπτες φεύγουν με κάτι περισσότερο από μια γεμάτη κοιλιά. Από το μάδημα καρπού από ένα δέντρο μαμέι μέχρι το ψάρεμα στη λίμνη όπου ο σεφ εκτρέφει αστακό ποταμού, γαρίδες, γαρίδες και τιλάπια, οι πρακτικές εκπαιδευτικές εμπειρίες που προσφέρει αποσκοπούν στο να προκαλέσουν σεβασμό για τον φυσικό κόσμο και την γενναιοδωρία του.

Το Pacheco βρίσκεται συχνά στο δάσος, με το μαχαίρι στο χέρι. Κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης στο El Abrazo, μια έκταση 53 στρεμμάτων με σύννεφο δάσος σε μικρή απόσταση με το αυτοκίνητο από την Μποκαβαλδίβια, μου προσφέρει το μαχλέπι του για να μαζέψω μπανάνες. «Το πρώτο μαχαίρι που πρέπει να έχεις στο χέρι σου ως σεφ είναι ένα μαχαίρι γιατί αυτό σημαίνει ότι καλλιεργείς κάτι», λέει. «Οι σεφ πιστεύουν ότι έχουν φτάσει σε ένα σημείο μαεστρίας, αλλά ποτέ δεν έχουν σκάψει μανιόκα από τη γη. Ξέρουν πώς να το μαγειρέψουν, αλλά αυτό είναι μόνο το ήμισυ της διαδικασίας. Ο κύκλος της ζωής αυτής της μανιόκας είναι ένα ολόκληρο σύμπαν προς ανακάλυψη».

Είναι μια εικόνα των συστατικών που τροφοδοτεί την καινοτομία της Pacheco. Βότανα όπως τσιλάνγκουα (άγριος κόλιανδρος) κορυφαία πιάτα, όπως σεβίτσε με θαλασσινό σαλιγκάρι μαγειρεμένο στον ατμό με chicharrón (τηγανητό φλοιό χοιρινού), αβοκάντο και «χαβιάρι» φιστικιών.

«Εμπνεόμαστε από τα παραδοσιακά πιάτα του Ισημερινού, αλλά τα μεταμορφώνουμε», λέει ο σεφ. Πολλά πιάτα μαγειρεύονται σε φούρνο μαναμπίτα. Χτισμένο από λάσπη και ξύλο, χρονολογείται από τον πολιτισμό της Valdivia, έναν από τους παλαιότερους οικισμένους πολιτισμούς της Αμερικής — εγγενής στον Ισημερινό για σχεδόν 2.000 χρόνια, από το 3500 π.Χ.

Η αγάπη του σεφ για την προγονική παράδοση, τη φύση και τη μαγειρική ξεκίνησε από τη μητέρα και τη γιαγιά του. «Μου έμαθαν πώς να αγαπώ και να σέβομαι το φαγητό και τη γη, πώς να καλλιεργώ φαγητό και πόσο πολύτιμο είναι να ετοιμάζω φαγητό στο σπίτι — το ψωμί και τους χυμούς σου», λέει. «Είναι μεγάλοι δάσκαλοι για μένα μέχρι σήμερα».

Ο Pacheco σπούδασε διοίκηση ξενοδοχείων και εστιατορίων στη Χιλή προτού παρακολουθήσει σχολή μαγειρικής στο Ινστιτούτο Paul Bocuse στη Λυών. Και ήταν στην επαρχία της Νότιας Γαλλίας, κατά τη διάρκεια της τελευταίας του πρακτικής άσκησης που βρήκε έναν άλλο μέντορα στον σεφ Michel Bras, του οποίου ο κήπος τροφοδοτούσε το εστιατόριο του με τρία αστέρια Michelin. «Δεσθήκαμε γιατί ήταν επίσης γοητευμένος με τη φύση, τα λουλούδια και τα φυτά», λέει. «Αυτή η εμπειρία μου έδωσε ώθηση να συνδέσω τη γαστρονομία υψηλής τεχνολογίας με τη φύση.» Το 2020, το έργο του Pacheco αναγνωρίστηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών. Ανυπομονώντας ακόμα να δημιουργήσει νέες συμμαχίες, τον περασμένο Σεπτέμβριο άνοιξε το Foresta, ένα εξαιρετικό εστιατόριο στο Κίτο. «Ήθελα να προσεγγίσω περισσότερους ανθρώπους, να διαδώσω το μήνυμα με μεγαλύτερο τρόπο, έτσι ήρθα στην πόλη».

Το εποχικό μενού του Foresta συνδυάζει τις τοπικές κουζίνες του Ισημερινού – ένα πιάτο με έντομα του Αμαζονίου μπορεί επίσης να περιλαμβάνει tamarillo (φρούτο σε σχήμα αυγού) από τα υψίπεδα και παπάγια από την ακτή. Άλλα πιάτα χρησιμοποιούν φρούτα από είδη δέντρων που απειλούνται με εξαφάνιση, δημιουργώντας έτσι μια ζήτηση που υποστηρίζει τις κοινότητες που τα καλλιεργούν, προστατεύοντας με τη σειρά τους τα δέντρα. Μια λαμπερή ροζ espumilla (επιδόρπιο μαρέγκας) παίρνει το χαρούμενο χρώμα της από το motilón, ένα σκούρο κόκκινο φρούτο σε μέγεθος ελιάς με έντονη γεύση.

Για να προμηθεύσει το Foresta, ο Pacheco φύτεψε ένα στρέμμα καλλιέργειες στο Κίτο. Αλλά η μεταφορά του δάσους στην πρωτεύουσα του Ισημερινού δεν είναι αρκετά φιλόδοξη. Επίσης στην ατζέντα του: ένας βιολογικός διάδρομος από τα νησιά Γκαλαπάγκος μέσω του τροπικού δάσους του Αμαζονίου έως το Περού, που θα χρησιμεύει τόσο ως δάσος τροφίμων όσο και ως πολιτιστικός αγωγός για την ανταλλαγή γνώσης.

«Τα παιδιά μου θα πουν ότι ο παππούς τους άφησε κάτι που πρέπει να φροντίσουν. Τι καλύτερο από το να έχεις ένα τροφικό δάσος με νερό, φυτά και ζώα;» ρωτάει.

Signature πιάτα

1. Εσπουμίλα
Ένα από τα πιο δημοφιλή street food του Κίτο, η espumilla (παραπάνω) είναι ένα επιδόρπιο κρέμας μαρέγκας που παρασκευάζεται από ασπράδια αυγών, ζάχαρη και πολτό φρούτων. Ο Pacheco ετοιμάζει τη δική του εκδοχή με ώριμο motilón (ένα είδος φρούτου που απειλείται με εξαφάνιση) διακοσμημένο με ψίχουλα από αλεύρι αχίρα (βέλος) και γαρνιρισμένο με λουλούδια και φρέσκια μέντα. Το ροζ επιδόρπιο σερβίρεται σε φρυγανισμένο χωνάκι από αλεύρι machica.

2. Τρυφερό καλαμάρι γκουατίτα
Η σύγχρονη άποψη του Pacheco για τη guatita, το παραδοσιακό στιφάδο πατσά του Ισημερινού, αντικαθιστά τα παραπροϊόντα με καλαμάρια κομμένα σε λεπτές φέτες, του οποίου το μαύρο μελάνι δίνει στη σάλτσα ψητού φυστικιού το σκούρο χρώμα της. Αυτό συνδυάζεται με ένα μείγμα από ψητές γηγενείς πατάτες που συνοδεύονται από λεπτές λωρίδες πατάτας – τηγανητές για μια νότα τραγανότητας – άγρια ​​ρίγανη και αφρό φτιαγμένο από chillangua, έναν αυτοφυή άγριο κόλιανδρο.

3. Τάρτα καπνιστού στρειδιού
Για αυτήν την εξαιρετικά βιώσιμη δημιουργία, που σερβίρεται στη Bocavaldivia, τα άγρια ​​στρείδια από την κοντινή ακτή Manabí καπνίζονται σιγά-σιγά πάνω από ξύλο, σε έναν παραδοσιακό φούρνο με πηλό manabita και στη συνέχεια τοποθετούνται μέσα σε ένα τραγανό κέλυφος πλατάνια κάτω από ένα στρώμα ζελέ ταμαρίνδου-μπάρμπεκιου με φρέσκο ​​κρεμμύδι. λουλούδια. Ο Pacheco χρησιμοποιεί τοπικά φυτά και πλατάνια που καλλιεργούνται στο δάσος του Puerto Cayo.

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νοεμβρίου 2023 του Ταξιδιώτης του National Geographic (ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ).

Για να εγγραφείτε σε Ταξιδιώτης του National Geographic (Ηνωμένο Βασίλειο) περιοδικό κάντε κλικ εδώ. (Διατίθεται μόνο σε επιλεγμένες χώρες).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *