Αφού εγκατέλειψε ξαφνικά το κρέας το 2016, ο Alexis Gauthier ξεκίνησε μια αποστολή να εφεύρει εκ νέου τη φιλοσοφία του εστιατορίου και να εμφυσήσει τη γαλλική γαστρονομία με φαγητό χωρίς σκληρότητα.
Ένας κλασικά εκπαιδευμένος Γάλλος γαστρονομικός σεφ, ο Alexis Gauthier έχει φτιάξει μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα με κρέας στον κόσμο. Κάποια στιγμή, το εκλεκτό εστιατόριο «Gauthier Soho» με έδρα το Λονδίνο σέρβιρε 20 κιλά φουά γκρα την εβδομάδα.
Μετά, το 2016, πήγε χορτοφάγος.
«Πήρα την απόφαση εν μία νυκτί και αυτό ήταν. Ξέρετε, δεν υπήρχε δρόμος επιστροφής», λέει ο Gauthier στο Euronews Culture από το νέο του εστιατόριο, το «Studio Gauthier», το οποίο βρίσκεται στο κτίριο BFI Stephen Street του Λονδίνου και στεγάζει επίσης το «123V Bakery» του, πουλά γαλλικά ζαχαροπλαστεία με μια ποικιλία από φυτά. .
Αυτό το τελευταίο εγχείρημα είναι μια απόκλιση από την προηγούμενη εστίαση της υψηλής κουζίνας του Gauthier, προσφέροντας ελαφρύτερες, πιο προσιτές επιλογές στους πολυάσχολους κατοίκους των πόλεων – και ελπίζουμε να μετατρέψει τα απρόθυμα σαρκοφάγα.
«Έχουμε τα πάντα καλυμμένα», εξηγεί ο Gauthier για το εκλεκτικό και συνεχώς διευρυνόμενο χαρτοφυλάκιο εστιατορίων του.
«Μπορείτε να ξοδέψετε 20 £ το κεφάλι στο «Studio Gauthier», 80 £ το κεφάλι στο «Gauthier Soho», 30 £ το κεφάλι στο «123V» τρώγοντας σούσι ή 10 £ το κεφάλι έχοντας κάτι στο αρτοποιείο».
Στο επίκεντρο αυτών των γαστρονομικών αναζητήσεων βρίσκεται η αποστολή του Gauthier να εμπνεύσει περισσότερες ηθικές πρακτικές της βιομηχανίας και να αλλάξει τον τρόπο που οι άνθρωποι σκέφτονται για το φαγητό.
«Θα αλλάξουμε τον τρόπο διατροφής των ανθρώπων μόνο προσφέροντάς τους μια εναλλακτική που είναι εξίσου καλή, αν όχι καλύτερη, από αυτή που βασίζεται στα ζώα», λέει ο Gauthier, ο οποίος αφαίρεσε όλα τα ζωικά προϊόντα από τα εστιατόριά του το 2021. Ήταν μια αμφιλεγόμενη απόφαση , ειδικά για έναν βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ που διευθύνει ένα εξαιρετικά επιτυχημένο – αλλά προηγουμένως ευνοϊκό για τη σάρκα – γαλλικό εστιατόριο.
«Ο υπάλληλος μου είπε, «Τι κάνεις, είσαι τρελός, θέλεις να χρεοκοπήσουμε;» Ξέρεις ότι έχω παιδιά, έχω ένα στεγαστικό να πληρώσω ». Αλλά ήξερα ότι με κάποιο τρόπο, ίσως, θα λειτουργούσε».
Έχοντας αποφασίσει ότι δεν ήθελε πλέον να επωφελείται από τον θάνατο των ζώων, ο Gauthier συζήτησε αρχικά αν έπρεπε να αλλάξει τελείως καριέρα το 2016, προτού δει τη φιλοσοφική αφύπνιση του ως μια συναρπαστική ευκαιρία να επανεφεύρει τα πάντα.
“Οτι [reinvention] ήταν συναρπαστικό. Συναρπαστικό για τον εαυτό μου, αλλά και για τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζομαι. για τους σεφ μου, για τους σερβιτόρους μου και για τους πελάτες μου», λέει.
Και έτσι ξεκίνησε το τρομακτικό – αλλά συναρπαστικό – έργο της ανάπτυξης εναλλακτικών βίγκαν για το «Gauthier Soho», παραμένοντας πιστό στην ουσία της γαλλικής γαστρονομίας. Το λαβράκι αντικαταστάθηκε με μαλακό ελβετικό σέσκουλο. προηγουμένως ψαρικές σάλτσες με σερενάτα με φύκια και αλμυρό νερό. παραδοσιακές τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία ενός φανταστικού οικείων γεύσεων, χωρίς σκληρότητα.
«Είμαστε σοβαρά Γάλλοι. Είμαστε σοβαρά γαστρονομικοί. Και πραγματικά πιστεύω ότι είμαστε απόλυτα το μέλλον», λέει ο Gauthier.
Το μέλλον του εκλεκτού φαγητού
Ο κόσμος της εξαιρετικής εστίασης έχει αντιμετωπίσει αυξημένες προκλήσεις τα τελευταία χρόνια, με τα lockdown της πανδημίας και το αυξανόμενο κόστος ζωής σε όλη την Ευρώπη να εξαφανίζουν πολλά εστιατόρια που αγαπούν πολύ. Ακόμη και το “Noma” – θεωρείται ευρέως το το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο – ανακοίνωσε το κλείσιμό του τον Ιανουάριοαναφέροντας την εξάντληση από την παραγωγή τόσο υψηλής ποιότητας τροφίμων υπό τεράστια πίεση.
Αύξηση των τηλεοπτικών εκπομπών και ταινιών που βασίζονται στην κουζίνα, όπως «Η αρκουδα», «Σημείο βρασμού» και «Το μενού», έχει επισημάνει περαιτέρω το άγχος που σιγοβράζει και μερικές φορές την καταχρηστική, εκμεταλλευτική φύση της εργασίας στην υψηλή κουζίνα.
Για τον Gauthier, πιστεύει ότι ο λόγος που τόσα πολλά εστιατόρια με εξαιρετικό φαγητό αγωνίζονται είναι η έλλειψη καινοτομίας και σκοπιμότητας, αναφέροντας τον μισάνθρωπο σεφ Julian Slowik (Ralph Fiennes) από το «The Menu» ως ακραίο παράδειγμα όσων χάνουν την προσωπική τους σχέση με τις ικανότητές τους. .
«Όταν μιλάω με τους σεφ μου, συνειδητοποιώ ότι εδώ και 20 χρόνια δεν είχα τίποτα άλλο να τους πω από το να είναι η φωτοτυπία μου. Και εγώ, ήμουν φωτοτυπία του σεφ από τον οποίο έχω μάθει. Και ήταν η φωτοτυπία του σεφ από τον οποίο είχαν μάθει», λέει ο Gauthier, ο οποίος εργαζόταν υπό τον σεφ Alain Ducasse στο εστιατόριο Le Louis XV στο Μονακό πριν ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο, το «Roussillon» στο Λονδίνο το 1998.
«Όντας σεφ, έχοντας έναν σκοπό για το πώς θα αποταμίευα [animal] ζει ενώ κάνει κάτι εντελώς νόστιμο, ουάου. Είναι καταπληκτικό.”
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΗ παγκόσμια αγορά vegan τροφίμων συνέχισε να αναπτύσσεται, εκτιμώμενη σε 16,55 δολάρια (15,42 ευρώ) δισεκατομμύρια το 2022 σύμφωνα με Έρευνα Grand View – αλλά εξακολουθεί να είναι σπάνιο στον κόσμο της εξαιρετικής εστίασης, όπου η εστίαση παραμένει στα σχολαστικά παρασκευασμένα κρέατα και ψάρια.
Ενώ ο Gauthier έχει αποδείξει μέσω της επιτυχίας του ότι υπάρχει μια αγορά για vegan υψηλής κουζίνας, πιστεύει επίσης ότι οι οικονομικοί φόβοι θα συνεχίσουν να εμποδίζουν άλλους σεφ να κάνουν μια τέτοια βουτιά.
«Είναι ήδη τόσο δύσκολο να ζεις με ένα εστιατόριο», εξηγεί.
«Όταν έχετε περάσει χρόνια και χρόνια, ξέρετε, για να τελειοποιήσετε την τέχνη σας για να φτιάξετε το καλύτερο ψητό κοτόπουλο ή το καλύτερο φιλέτο βοείου κρέατος ή την καλύτερη σάλτσα με αστακούς, θα χρειαστούν πολλά [to go plant-based]. Αν όμως το η βιομηχανία της μόδας μπορεί να το κάνειδεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο η βιομηχανία της γαστρονομίας στη Γαλλία δεν μπορεί να το κάνει».
Είναι έτοιμη η Γαλλία για μια vegan επανάσταση;
Η έννοια του εκλεκτού φαγητού είναι εγγενώς συνδεδεμένη με τη γαλλική κουλτούρα, καθώς ξεκίνησε το 1782 με το άνοιγμα αυτού που θεωρείται ως το πρώτο εστιατόριο υψηλής κουζίνας, το La Grande Taverne de Lourdes, στο Παρίσι.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΑπό το boeuf bourguignon μέχρι το escargot και το steak tartare, ο βιγκανισμός έρχεται σε πολύ μεγάλο βαθμό σε αντίθεση με την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. μια πολιτιστική αντίσταση που εγκαθιδρύθηκε περαιτέρω από την κυβέρνηση, η οποία δημοσίευσε πρόσφατα ένα διάταγμα που απαγορεύει τη χρήση περιγραφών κρέατος όπως «μπριζόλα» ή «ψησταριά» σε φυτικά προϊόντα.
“Μερικές φορές σκέφτομαι, ω, ίσως για να αλλάξω πραγματικά τα πράγματα, θα έπρεπε να πάω στο Παρίσι χωρίς να ανοίξω περισσότερα εστιατόρια στο Λονδίνο. Θα έπρεπε να ανοίξω ένα στο Παρίσι και να ασχοληθώ πραγματικά με τη σκληροπυρηνική γαλλική γαστρονομία με βάση τα φυτά. Απλά για να αποδείξω κάτι. Απλά για να ξεκινήσω φυτεύοντας τον σπόρο, ξέρεις», λέει ο Gauthier.
“Εννοώ, φανταστείτε έναν κόσμο σε 50 χρόνια, εκατό χρόνια όπου άνθρωποι ταξιδεύουν από όλο τον κόσμο για να πάνε στη Γαλλία και να απολαύσουν το καλύτερο Quenelle; Με την πιο κρεμώδη νόστιμη σάλτσα με το καλύτερο κρασί μπορντό. Και δεν υπάρχουν ζώα στο πλάκα.”
Το όραμα του Gauthier για υπηρεσίες χωρίς σφαγή φαίνεται ακόμη πιο δυνατό με την ταχεία εξέλιξη του καλλιεργούμενου κρέατος, όπου οι εταιρείες χρησιμοποιούν βλαστοκύτταρα για να αναπαράγουν τρόφιμα με βάση τα ζώα. Είναι ενδιαφέρον ότι υπήρξε ένα κύμα γαλλικών startups σε αυτόν τον τομέα, συμπεριλαμβανομένου του Umiami, που ανέπτυξε τη δική του «μοναδική τεχνολογία υφής πρωτεΐνης» και του Gourmey, που δημιούργησε ένα φουά γκρα που καλλιεργείται στο εργαστήριο.
Το βασικό πράγμα είναι η ανάπτυξη καλλιεργημένου ζωικού λίπους, πιστεύει ο Gauthier, το οποίο οραματίζεται μια μέρα να αναμειχθεί σε μια μάζα τρισδιάστατων εκτυπωμένων φυτικών τροφίμων.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ«Δεν νομίζω ότι θα λέγεται vegan», λέει.
“Θα ονομαστεί τροφή, επειδή ο συνδυασμός των βλαστοκυττάρων και της ευρηματικότητας του ανθρώπου, θα μπορούσαμε να φάμε κάτι που έχει γεύση σαν στήθος κοτόπουλου. Ίσως στην πραγματικότητα καλύτερο από το στήθος κοτόπουλου.”