Όποιος έχει παρακολουθήσει μια από τις αμέτρητες τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής που προβλήθηκαν την περασμένη δεκαετία θα βεβαιώσει ότι, στη λαϊκή κουλτούρα, οι κουζίνες απεικονίζονται ως περιβάλλοντα γεμάτα τεστοστερόνη, με εγωισμό.
Οι κουζίνες εστιατορίων απεικονίζονται ως χώροι εργασίας υψηλής πίεσης και επιθετικότητας, που οδηγούνται από άλφα άνδρες σεφ – μια εικόνα που έγινε δημοφιλής από μιμίδια από μια τέτοια εκπομπή, το Gordon Ramsay’s Κουζίνα της κόλασης.
Η πραγματικότητα είναι συχνά κάπως διαφορετική. πάρτε τη Γαλλίδα σταρ της μαγειρικής Anne-Sophie Pic, μια ήσυχη, ήρεμη και σχολαστικά προσεγμένη γυναίκα που διευθύνει πολλά εστιατόρια που ανάμεσά τους έχουν 10 αστέρια Michelin, περισσότερα από όλα τα άλλα στον κόσμο κάτω από μια γυναίκα σεφ.
Ομολογουμένως, η μαγειρική είναι στο αίμα της – ο παππούς της Πικ, Αντρέ, κέρδισε τρία αστέρια Michelin για το οικογενειακό εστιατόριο Maison Pic στη Βαλένς, στη νότια Γαλλία, το 1934, μια θέση που διατηρήθηκε υπό τον πατέρα της, Ζακ, μέχρι τον θάνατό του το 1992.
Όταν μπείτε στην τραπεζαρία, θα το βρείτε πολύ διαφορετικό
Το εστιατόριο έχασε το τρίτο του αστέρι το 1995. Ο Pic ανέλαβε τα ηνία δύο χρόνια αργότερα, αν και απρόθυμα στην αρχή, και ανέκτησε το τρίτο αστέρι για το εστιατόριο το 2007.
Πριν γίνει σεφ, η Pic πέρασε λίγο χρόνο στην Ασία το 1992 ως μέρος των σπουδών της για πτυχίο επιχειρήσεων και η ενέργεια του Χονγκ Κονγκ την είχε κολλήσει. Περισσότερα από 30 χρόνια αργότερα, η πόλη είναι όπου άνοιξε το πέμπτο εστιατόριο στο εξωτερικό.
«Όπως η Νέα Υόρκη, το Χονγκ Κονγκ έχει εκπληκτική ενέργεια. Βρίσκω ότι έχω αυτή την έλξη σε αυτό», λέει.
Στον τελευταίο όροφο του εμπορικού κέντρου Landmark του Χονγκ Κονγκ στο Central, το Cristal Room by Anne-Sophie Pic είναι μια συνεργασία με την εταιρεία κρυσταλλικών Baccarat.
Η διακόσμηση διαφέρει από τις ανακτορικές ρυθμίσεις των εστιατορίων της στο Beau-Rivage Palace στην Ελβετία ή στο Raffles στη Σιγκαπούρη. Τα παράθυρα από το δάπεδο μέχρι την οροφή, η ανοιχτή κουζίνα και οι πολυέλαιοι Baccarat που κρέμονται πάνω από μεμονωμένα τραπέζια δημιουργούν μια πιο χαλαρή ατμόσφαιρα από ό,τι προκαλεί το δέος και την ευκαιρία που προκαλούν πολλά εστιατόρια με εξαιρετικό φαγητό.
Ένας σεφ ιδιωτικής κουζίνας στο Χονγκ Κονγκ, σε ηλικία 20 ετών, ήταν 8 ετών όταν μαγείρεψε για πρώτη φορά
Ένας σεφ ιδιωτικής κουζίνας στο Χονγκ Κονγκ, σε ηλικία 20 ετών, ήταν 8 ετών όταν μαγείρεψε για πρώτη φορά
«Διαπιστώσαμε ότι οι άνθρωποι αναζητούν περισσότερη χαρά και κουλτούρα στις εκλεκτές εμπειρίες τους. Ρωτήσαμε: πώς χτίζουμε αυτήν την εμπειρία εδώ στο Χονγκ Κονγκ; Και όταν μπείτε στην τραπεζαρία, θα το βρείτε πολύ διαφορετικό», λέει η Pic.
Η προσέγγισή της στα εγκαίνια του Cristal Room δεν άφησε τίποτα στην τύχη. Ο sous chef της, Chun Wah Leung, έφτασε στο Χονγκ Κονγκ πριν από ένα χρόνο για να ενεργήσει ως μεσάζων και να εξερευνήσει την προμήθεια των συστατικών. Επέστρεψε στη Γαλλία μερικές φορές με δείγματα για να δοκιμάσει.
«Βρήκαμε αυτό το μικρό μπιζέλι από το Γιουνάν, είναι απίστευτα γλυκό, και το εξισορρόπησα με χαβιάρι. Είναι ένα λουλουδάτο πιάτο με πολλές υφές, που το κάνει πολύ ενδιαφέρον», λέει η Pic.
Το The Post προσκλήθηκε να κάνει προεπισκόπηση του Cristal Room την πρώτη εβδομάδα του μαλακού ανοίγματος, με την ίδια την Anne-Sophie Pic να επιβλέπει την κουζίνα.
Από τις πρώτες εντυπώσεις το εστιατόριο είναι αναζωογονητικά υποτιμημένο, δεδομένου του ονόματος και της σχέσης του με το Baccarat. ο χώρος μοιάζει σχεδιασμένος να μιμείται την τραπεζαρία ενός πολυτελούς ρετιρέ διαμερίσματος, μια ιδέα που ολοκληρώνεται από τα βελούδινα έπιπλα και την εκπληκτική θέα στο λιμάνι Victoria από τον 45ο όροφο.
Φυσικά, πίνετε και (μερικές φορές) τρώτε από βαριά κρυστάλλινα σκεύη Μπακαρά. Όσοι έχουν βούτυρο δάχτυλα μπορεί να θέλουν να απομακρυνθούν από τα ψηλά φλάουτα σαμπάνιας σχεδιασμένα από τον Philippe Starck που χρησιμοποιούνται ως χάρτινα βάζα με λουλούδια.
Η πλήρως ανοιχτή κουζίνα θα ήταν θεατρική αν δεν υπήρχε η ησυχία και η συγκέντρωση της ταξιαρχίας των σεφ, που επικοινωνούν σιωπηρά με χαμηλές φωνές καθ’ όλη τη διάρκεια. καθόμασταν στο τραπέζι που βρίσκεται πιο κοντά στη δράση, η οποία, με την άποψή της σε αυτή την άρτια ενορχηστρωμένη λειτουργία, υπερτερεί των τραπεζιών δίπλα στο παράθυρο.
Η Pic είπε ότι βραβεύει την αρμονία έναντι της ωμότητας και τη λεπτότητα πάνω από οτιδήποτε άλλο.
Αυτό φαίνεται όχι μόνο στον τρόπο που έχει προπονηθεί η ομάδα, αλλά και στην κουζίνα.
Ένα κουαρτέτο από amuses-bouche δίνει τον τόνο, με μικροσκοπικές νότες γεύσης στακάτο: ένα ταρτάκι Comté με το γλυκάνισο λουλούδι. Ένα λεπτό μπλουζάκι πίτας (γνωστό και ως top hat pastry στη Μαλαισία) από γλυκό καλαμπόκι που βουίζει με μέντα και μεσκάλ. Ένα ντελικάτη κράκερ καλαμαριού επικαλυμμένο με κρεμώδεις «ταλιατέλες» καλαμαριού με άρωμα μαύρου σκόρδου και έλαιο βασιλικού Ταϊλάνδης. και ένα τριαντάφυλλο από παντζάρια μέσα στο οποίο είναι φωλιασμένο χαβιάρι Oscietra και καπνιστό χέλι.
Λέει πολλά όταν ένα εκλεκτό γεύμα γίνεται με τρόπο που σας γεμίζει άνετα σε διάστημα δύο ωρών – είναι βαθμονομημένο ώστε να σας αφήνει να θέλετε μόνο μια ή δύο μπουκιές ακόμα, που είναι στην πραγματικότητα το γλυκό σημείο.
Αυτά τα κινέζικα μπιζέλια από το Γιουνάν που ο Pic βρήκε τόσο μαγευτικά διαμορφώνονται με μαεστρία σε ένα εκπληκτικό πιάτο με χαβιάρι Kaviari Oscietra που μετριάζεται απροσδόκητα με νότες από λουλουδάτο γεράνι και χόρτο τσάι Gyokuro.
Τα ζυμαρικά Le Berlingot με την υπογραφή της Pic σε σχήμα πυραμίδας (κυρίως, αυτό το πιάτο υποδεικνύεται με λογότυπο πνευματικών δικαιωμάτων στο μενού), είναι πλούσια με γέμιση τυριού Comté και σερβίρονται με ένα κονσομέ champignon de Paris μαζί με ένα sobacha (τσάι φαγόπυρου) και latte μανιταριών.
Στο μέτωπο του κρασιού, ο συνδυασμός αυτού με ένα λευκό κρασί Jura, ένα Domaine de Montbourgeau του 2018, L’Etoile En Banode – που παρουσίασε η πρώην σομελιέ της Embla και περιστασιακή συνεργάτιδα του Post, Yulia Ezhikova – ήταν ο νικητής της βραδιάς.
Η σεφ αναβίωσε ένα από τα πιάτα με την υπογραφή του πατέρα της – άγριο λαβράκι με χαβιάρι Petrossian Daurenki και μια απατηλά ελαφριά σάλτσα σαμπάνιας. Στα μισά της πορείας, το προσωπικό έρχεται για να πίνει περισσότερη καυτή σάλτσα για να εξισορροπήσει τη θερμοκρασία του πιάτου – κάτι που η Pic μας λέει αργότερα ότι πήρε από την προτίμηση των φαγητών του Χονγκ Κονγκ για ζεστά πιάτα.
Ίσως το λιγότερο ενδιαφέρον πιάτο, συγκριτικά, είναι ένα τέλεια μαγειρεμένο κομμάτι παλαιωμένο μοσχαρίσιο φιλέτο wagyu με συνοδευτικά χόρτα – σε αυτή την περίπτωση, το Hakata bannou negi (ένα τρυφερό, γλυκό λεπτό πράσο από την περιοχή Kyushu της Ιαπωνίας) που είναι πλεγμένο. το πιάτο ενισχύεται με μέντα, φύλλο tempura shiso και κύμινο.
Το λεπτό νήμα της ιαπωνικής επιρροής εκτείνεται σε όλο το γεύμα, με το πιάτο τυριού γυρισμένο στο κεφάλι του και παρουσιάζεται ως παγωμένο mochi με τυρί St Marcellin και καπνιστή βανίλια Μαδαγασκάρης και γαρνιρισμένο για να μοιάζει με ένα μικροσκοπικό κομμάτι γης με εκκολαπτόμενα λουλούδια.
Δεδομένης της επιλογής, θα παραγγείλαμε το signature mille-feuille blanc αντί για το ποσέ αχλάδι. Είναι η Pic με λίγα λόγια: ένας τέλειος κύβος ζαχαροπλαστικής (αν και ο δικός μας θα μπορούσε να ήταν πιο αιχμηρός στις άκρες) με κρέμα βανίλιας Ταϊτής και ζελέ γιασεμιού, περιτριγυρισμένος από αέρινα σύννεφα εμποτισμένα με λουλουδένιο πιπέρι Voatsiperifery.
Το εστιατόριο μετέφερε το προσωπικό εξυπηρέτησης στο Valence για να περάσουν δύο εβδομάδες εκπαίδευσης στο Maison Pic, το πρώτο εστιατόριο του Pic με τρία αστέρια Michelin.
«Είμαστε πολύ καλά οργανωμένοι στο Valence και είμαστε πολύ δομημένοι. Έχουμε έξι άτομα από την ομάδα μας που έρχονται μαζί μας στο Χονγκ Κονγκ και το καθένα έχει μια ειδική τεχνογνωσία, όπως το πιατάκι και το σομελιέ.
«Ακόμα χτίζουμε την ομάδα, αλλά είμαι πολύ χαρούμενος με αυτό που έχουμε. Για να βεβαιωθείτε ότι το μπροστινό και το πίσω μέρος του σπιτιού συνεργάζονται καλά, κάποιο από το προσωπικό ήρθε στο Valence για περισσότερες από 15 ημέρες για να μάθουν πώς κάνουμε τα πράγματα εκεί. Μας ενδιαφέρει πολύ αυτό το άνοιγμα», λέει.
Είναι δύσκολο να κρυφτείς σε μια ανοιχτή κουζίνα, ωστόσο δεν υπάρχει φασαρία δράσης. Μάλλον, η ατμόσφαιρα είναι αθόρυβης απόδοσης. Μπορεί να μην είναι καλό ριάλιτι, αλλά είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα γυναικείας ηγεσίας – και κάτι που η Pic είναι περήφανη που μοιράζεται και επιμένει όταν πρόκειται για την ομάδα στο Χονγκ Κονγκ.