Οι γιορτινές πίτες δεν μαγειρεύουν μόνο ο σεφ John Pulsifer

Ο John Pulsifer στέκεται κοντά σε δίσκους με φρουτόπιτες ζεστές από το φούρνο που ψήθηκαν πρόσφατα για το δείπνο με φασόλια του Franco Center στις 14 Οκτωβρίου. Έχει πάνω από 55 χρόνια εμπειρία στο ψήσιμο πίτας και θα ψήσει πίτες που έχουν προπαραγγείλει για τις γιορτινές πίτες του κέντρου. Φωτογραφία του Franco Center

ΛΟΥΙΣΤΟΝ – Ο John Pulsifer είναι μεγαλόσωμος άντρας και στα 71 του χρησιμοποιεί ένα μπαστούνι για να κυκλοφορεί. Στον ελεύθερο χρόνο του, κινείται αργά και προσεκτικά, αλλά να τον πιάσει σε μια κουζίνα;

Ο John Pulsifer έφτιαξε 60 πίτες για να συγκεντρώσει χρήματα για το Franco Center στο Lewiston το 2017. Αρχείο Daryn Slover/Sun Journal

Καλή τύχη να συμβαδίζεις με τον άνθρωπο. Στην κουζίνα, ο Pulsifer κινείται με την αποδοτική ταχύτητα ενός άνδρα που βρίσκεται στο σπίτι με το περιβάλλον του.

Και το Pulsifer είναι, σίγουρα, στο σπίτι σε μια κουζίνα. Οποιαδήποτε κουζίνα. Πρόκειται για έναν άνθρωπο που μαγειρεύει επαγγελματικά σχεδόν 60 χρόνια άλλωστε. Πριν από λίγο καιρό, έλαβε μια ειδική πλακέτα που τον επαινούσε για την προετοιμασία 6 εκατομμυρίων γευμάτων κατά τη διάρκεια της καριέρας του.

Εντυπωσιακό, σωστά; Το Pulsifer δεν έχει ιδέα αν αυτός ο αριθμός είναι ακριβής.

«Νομίζω ότι ίσως υπερέβαλαν λίγο», λέει με τον λακωνικό του τρόπο.

Ίσως, αλλά σκεφτείτε το εξής: Ο Pulsifer είναι ο εκτελεστικός σεφ στο Fernwood Summer Camp For Girls στην Πολωνία από το 1972. Ταΐζοντας έως και 400 πεινασμένα παιδιά κατασκήνωσης κάθε μέρα, υπολογίζεται ότι αυτός και το προσωπικό του σερβίρουν 60.000 γεύματα στο Camp Fernwood. την πορεία ενός καλοκαιριού. Ο Pulsifer το κάνει αυτό για περισσότερα από 50 χρόνια και αυτή είναι μόνο μία από τις συναυλίες μαγειρικής του.

Τα μαθηματικά τρελαίνονται. Ο ίδιος ο Pulsifer δεν προσπαθεί να παρακολουθεί τους αριθμούς και γελάει με κάθε προσπάθεια να το κάνει. Είναι πολύ πιο εντυπωσιασμένος με την κουζίνα των 6.000 τετραγωνικών ποδιών στο Camp Fernwood παρά με το θέμα του πόσα γεύματα έχει σερβίρει. Και να σκεφτείς ότι όταν πρωτοξεκίνησε στο στρατόπεδο όλα αυτά τα χρόνια, υποτίθεται ότι ήταν μια προσωρινή δουλειά.

«Η δουλειά έπρεπε να διαρκέσει τρεις εβδομάδες», λέει ο Pulsifer. «Μεγάλες τρεις εβδομάδες».

Αυτή την εβδομάδα, η Pulsifer θα ψήσει πίτες για την εορταστική πώληση πίτας του Franco Center. Το μενού περιλαμβάνει 37 διαφορετικές πίτες, όλες φτιαγμένες από την αρχή. Οι κρούστες έγιναν με λίπος λαχανικών, βούτυρο, αλεύρι και αλάτι. Τα γεμίσματα γίνονται επίσης από την αρχή, σύμφωνα με το Pulsifer.

«Είναι φρέσκα κατεψυγμένα φρούτα στις γεμίσεις φρουτόπιτας», λέει. «Η πίτα Forest Fruit είναι ένα μείγμα από μήλο, ραβέντι, βατόμουρο και βατόμουρο, όλα φρέσκα κατεψυγμένα», είπε.

Τις επόμενες μέρες, θα βγάζει πίτες τουρτιέρ, πίτες σολομού (φρέσκο σολομό, μην το έχετε σε κονσέρβα) και όλες τις πίτες που προτιμώνται ως επιδόρπια στις γιορτές. Μέχρι αργά το μεσημέρι της περασμένης Τετάρτης, μια ημέρα πριν από τη λήξη της προθεσμίας παραγγελίας, είχαν προπαραγγελθεί 79 πίτες Pulsifer.

«Έχω παραγγείλει πέντε πίτες για το δικό μου γιορτινό γεύμα», λέει η Denise Scammon, διευθύντρια μάρκετινγκ και ανάπτυξης στο Franco Center. «Τα τρία από αυτά είναι κρεατόπιτες. Πήρα μια κολοκύθα και μια κρέμα σοκολάτας γιατί έχω ακούσει ότι ο John φτιάχνει τις καλύτερες σοκολατόπιτες με κρέμα».

Φτιάχνει την καλύτερη σοκολατόπιτα κρέμα στον κόσμο; Μη ρωτάς το Pulsifer. Αυτός ο σεφ είναι σχεδόν τόσο ανεπιτήδευτος όσο έρχονται. Υπάρχει μια ξεκάθαρη μη-ανόητη στάση γι ‘αυτόν και αν θέλετε να πάρετε τις σκέψεις του Pulsifer για κάτι, πιθανότατα θα πρέπει να τον κυνηγήσετε σε μια κουζίνα για να το κάνετε.

Ο John Pulsifer και ο Sous Chef Terry Clavet ποζάρουν με μερικές από τις 200 πίτες που έψησαν για την ετήσια πώληση του Franco Center το 2017. Ευγενική παραχώρηση Μίτσελ Κλάιντ Τόμας

ΟΠΩΣ ΤΟ ΓΡΑΜΜΑ ΠΟΥ ΦΤΙΑΧΝΕΤΕ

Στη στενή κουζίνα στο πίσω μέρος του Franco Center το απόγευμα της περασμένης Τετάρτης, ο Pulsifer κινούνταν με αυτή την αποτελεσματική ταχύτητα για την οποία μιλήσαμε νωρίτερα. Εδώ βγάζει ένα ψητό κοτόπουλο από ένα τηγάνι και στραγγίζει τους χυμούς σε ένα μπολ. Στη συνέχεια, βρίσκεται στην άλλη πλευρά της κουζίνας, τοποθετώντας ένα ταψί στο πλυντήριο και βγάζοντας ένα άλλο από ένα ντουλάπι. Προλάβετέ τον εκεί και πηγαίνει στην επόμενη εργασία, κουδουνίζοντας και χτυπώντας καθώς πηγαίνει.

Αν και είναι μια σχετικά μικρή κουζίνα – «μια τυπική κουζίνα της παλιάς εκκλησίας», την αποκαλεί – η Pulsifer ήταν εντελώς άνετα να εργάζεται εδώ τα τελευταία οκτώ και πλέον χρόνια. Όταν το κέντρο φιλοξενεί ένα δείπνο με φασόλια, μια γιορτινή εκδήλωση ή κάθε είδους υπόθεση που απαιτεί γεύματα, καλούν τον επικεφαλής σεφ τους, John Pulsifer. Εκτός από το ψήσιμο όλων αυτών των γιορτινών πιτών, για παράδειγμα, η Pulsifer ετοίμασε επίσης σαλάτα κοτόπουλου και άλλα είδη για μια επερχόμενη εκδήλωση του Franco Center κατά τη διάρκεια της οποίας θα χρειαστεί να φάνε 130 άτομα.

Αν ο Pulsifer τραντάζεται από την τεράστια ποσότητα μαγειρέματος που κάνει από το εμπόριο, δεν φαίνεται. Γιατί να το κάνει, αν σκεφτείς πόσο καιρό είναι σε αυτό; Ο άντρας είναι ένας από τους σπάνιους τύπους που ήξερε τι ήθελε να κάνει στη ζωή του όσο ήταν ακόμη στο δημοτικό.

«Η μητέρα μου μισούσε να μαγειρεύει», λέει ο Pulsifer. «Δεν ήταν κακή, απλώς μισούσε να το κάνει, οπότε η γιαγιά μου με έμαθε να ψήνω ψωμί και άλλα πράγματα».

Ο Pulsifer συνέχισε να ακονίζει τις μαγειρικές του δεξιότητες σε όλη τη σχολική του καριέρα, με έμφαση στο ψήσιμο.

«Όταν ήμουν στο γυμνάσιο, νόμιζα ότι ήθελα να γίνω αρτοποιός, αλλά εκείνες τις μέρες, τα εστιατόρια απαλλάσσονταν από όλους τους αρτοποιούς τους», λέει. «Δεν υπήρχαν δουλειές ψησίματος, οπότε συνέχισα να μαγειρεύω».

Αποφοίτησε από το Λύκειο Edward Little και στη συνέχεια ξεκίνησε για ένα άγνωστο γαστρονομικό μέλλον.

Ένα διασκεδαστικό γεγονός για τον John Pulsifer: Κάποια στιγμή μετά την αποφοίτησή του, ο Pulsifer αναμενόταν να ενταχθεί στη CIA.

Όχι, πραγματικά, η CIA τον δέχτηκε στις τάξεις της και σε όλα. Υπάρχει μόνο μια ανατροπή.

«Όχι η κυβερνητική CIA», λέει ο Pulsifer, όταν βλέπει το μπερδεμένο βλέμμα του ρεπόρτερ. «Το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής. Με είχαν δεχτεί εκεί, αλλά ο πατέρας μου δεν με άφηνε να φύγω. Δεν ήθελε να με αφήσει ελεύθερο στο Νιου Χέιβεν του Κονέκτικατ».

Αντίθετα, ο Pulsifer αποφοίτησε από ένα πρόγραμμα μαγειρικών τεχνών στο τότε Central Maine Vocational Technical Institute. Από εκεί και πέρα, μαγειρεύει σχεδόν ασταμάτητα, αφιερώνοντας χρόνο ως σεφ σε διάφορα εστιατόρια, όπως το The City Side Grill στο Lewiston και το Eddie’s Diner, το οποίο αργότερα έγινε το Village Inn στο Auburn.

Κατείχε και διαχειριζόταν το Red’s Pizza στο Mechanic Falls και το Eggcettera στην Πολωνία και δίδαξε επίσης μαγειρικές τέχνες στο Central Maine Community College. Κοιτάζοντας την καριέρα του στη μαγειρική, μπορεί κανείς να έχει την εντύπωση ότι ο Pulsifer τα κάνει όλα.

Αλλά αυτό δεν είναι ακριβώς αλήθεια.

«Αποφρονώ απολύτως το μαγείρεμα μικρής παραγγελίας», λέει. «Είναι απλώς ενοχλητικό να ασχολείσαι με το σερβιτόρο και όλα αυτά».

Και υπάρχει επίσης το θέμα να μαγειρεύει μόνος του στο σπίτι. Με τα παιδιά του να έχουν μεγαλώσει και τη σύζυγό του να έχει φύγει, είναι εύκολο να σχηματίσετε μια εικόνα του John Pulsifer που ετοιμάζει πλούσια γεύματα επτά πιάτων για τον εαυτό του στη δική του μεγάλη και άψογη κουζίνα.

Μάντεψε ξανά. Ο Pulsifer πραγματικά χλευάζει με αυτή την ιδέα.

«Αφού έχω μαγειρέψει όλη μέρα, το τελευταίο πράγμα που θέλω να κάνω είναι να πάω σπίτι και να μαγειρέψω», λέει. «Τις περισσότερες φορές, δεν μπορείς να βρεις ούτε την κορυφή της σόμπας μου. Έχω ένα βάζο για μπισκότα που κάθεται εκεί, και όλες τις τσαγιέρες και μερικά μαντεμένια τηγάνια. Δεν έχω καθόλου χώρο εκεί. Χρησιμοποιώ έναν καυστήρα για πρωινό, αυτό είναι περίπου.»

Αναρωτιέται κανείς τι τρώει ο άντρας για βραδινό.

«Για αυτό εφευρέθηκαν το drive-thrus και οι παραδόσεις», λέει.

Ο John Pulsifer βγάζει δύο πίτες ροδάκινου/βατόμουρου από το φούρνο στο Franco Center στο Lewiston το 2017. Daryn Slover/Sun Journal

ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΕΚΔΗΛΩΣΗ

Ήταν ο Μίτσελ Κλάιντ Τόμας, πρώην διευθυντής του The Franco Center, που προσέλαβε την Pulsifer το 2015 για να καλύψει τις διάφορες εκδηλώσεις του κέντρου. Προσέλαβε τον σεφ ειδικά λόγω της ευελιξίας και του ανοιχτού μυαλού του και ο Thomas δεν απογοητεύτηκε μόλις ξεκίνησε το Pulsifer.

«Όταν ήρθε ο John, ήταν πρόθυμος να δοκιμάσει διαφορετικά πιάτα και ολόκληρα γεύματα εκτός της ζώνης άνεσής του», λέει ο Thomas. «Έτσι θα τον βάλαμε να έρθει και να επιβλέπει και να βοηθήσει με αυτήν την τεράστια ομάδα γυναικών από μια συγκεκριμένη αφρικανική χώρα, ανάλογα με τον γάμο ή την περίσταση. Δεν θα διαχειριζόταν μόνο την κουζίνα με αυτές τις 12 ή περισσότερες γυναίκες με φαγητό παντού, αλλά θα έμπαινε και εκεί και θα μάθαινε από αυτές, ακόμη και θα έκανε προτάσεις για το πώς να ετοιμάσει όλο αυτό το φαγητό και να το βάλει σε μια κουζίνα εμπορικού μεγέθους. Θα κάναμε αυτούς τους τεράστιους αφρικανικούς γάμους και ο Τζον ήταν ακριβώς στη μέση όλων αυτών.

«Ήταν επίσης ένα εκπληκτικό πλεονέκτημα όταν επρόκειτο για τα γεύματα του χορού μας και τις άλλες σπεσιαλιτέ μας που κάναμε», λέει ο Thomas. «Τα αφιερώματα περιλάμβαναν πράγματα όπως το μεσαιωνικό γλέντι και το συμπόσιο των πειρατών. Ήταν τόσο γεμάτος ιδέες, για τα μενού ΚΑΙ για τη διακόσμηση. Ο άντρας ήταν μια καταπληκτική πηγή διακόσμησης. Πολύ δημιουργικό.”

Και μετά είναι οι πίτες. Ένα χρόνο, με τη βοήθεια του Sous Chef Terry Clavet, η Pulsifer έβγαλε πάνω από 200 πίτες για να πουληθούν στο ευρύ κοινό.

«Κάναμε παραγγελίες νωρίτερα και το κατάφερε όλο αυτό», λέει ο Thomas. «Είναι ένας από τους πιο οργανωμένους ανθρώπους που έχω γνωρίσει ποτέ».

Οργανωμένος και ικανός, χωρίς αμφιβολία. Αν αρχίσετε να μιλάτε με άτομα που έχουν συνεργαστεί με τον Pulsifer ή που έχουν φάει το φαγητό του, καταλαβαίνετε ότι οι ιστορίες για τα ταλέντα του δεν είναι υπερβολικές.

«Τον ήξερα όταν έτρεχε το City Side Grill στην Park Street», λέει ο Paul Cote Jr., ο οποίος εργαζόταν για την Pulsifer. «Σε όλους άρεσε η μαγειρική του – λατρεύονταν τα επιδόρπια».

Όταν αναφέρετε αυτού του είδους τις επαίνους στον Pulsifer, πάλι απλώς σηκώνει τους ώμους του. Έπειτα πηγαίνει στην επόμενη εργασία στην κουζίνα και αδερφέ, χρειάζεσαι παπούτσια για τρέξιμο για να συμβαδίσεις μαζί του.

Η λιγομίλητη φύση είναι κάτι σαν το προσωπικό του στυλ. Το Pulsifer έχει φοβερή αίσθηση του χιούμορ, λέει ο Thomas, αλλά είναι ένα κακόγουστο χιούμορ και δεν διαβάζεται πάντα εύκολα. Είναι ενοχλημένος; Διασκέδασε; Χαίρεσαι που μιλάς μαζί μου ή εύχεσαι να φύγω;

«Δεν καταλαβαίνουν όλοι την τραχιά εξωτερική του εμφάνιση μερικές φορές», λέει ο Τόμας, «αλλά εκτίμησα πραγματικά το λαμπρό μυαλό του και την ικανότητά του να μετατρέπει το φαγητό σε εκδήλωση».

Και ενώ δεν λείπουν άνθρωποι που θα ενθουσιαστούν με τις κρεατόπιτες, τα επιδόρπια και άλλες γαστρονομικές δημιουργίες του Pulsifer, ο Thomas σπεύδει να ενθουσιαστεί και με τον χαρακτήρα του άνδρα.

«Ο Τζον είναι ένας ευγενικός και πολύ γενναιόδωρος άνθρωπος», λέει. «Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν ιδέα για τις θυσίες που έχει κάνει για τους ανθρώπους σε όλη του τη ζωή. Κυριολεκτικά θα έδινε το πουκάμισο από την πλάτη του».

Στο τέλος της συνέντευξης με τον Pulsifer στην κουζίνα του Franco Center, αυτός ο ρεπόρτερ έξυσε το κεφάλι του, αναθεώρησε τις σημειώσεις του και αναρωτήθηκε φωναχτά αν είχε αρκετά να δουλέψει μαζί του.

«Έχω άλλες ερωτήσεις για εσάς;» Ρώτησα.

«Ελπίζω όχι», είπε ο Pulsifer.

Υπάρχει αυτή η κακή αίσθηση του χιούμορ. Ο άντρας έκανε πλάκα.

Νομίζουμε.