Η εποχή των μπισκότων είναι εδώ, όταν δεν είναι πια πολύ ζεστό για να ανάψετε τον φούρνο και όταν εξασκούμε τα καλύτερα ψητά μας με την ελπίδα να εντυπωσιάσουμε σε όλα τα πάρτι με μπισκότα που θα ακολουθήσουν. Το μπισκότο μπορεί να είναι ταπεινό, όπως τα απλά μπισκότα ζάχαρης και τα μείγματα που φτιάχνουμε όταν έχουμε περισσέψει καραμέλες ή τα snickerdoodles και οι πολλές παραλλαγές τους. Ή τα cookies μπορεί να είναι μια ολόκληρη δοκιμασία, όπως τα cookies Linzer που αξίζουν το έργο που απαιτούν κάποια χέρια βοηθείας. Όποιες κι αν είναι οι προτιμήσεις σας για cookie, αυτές είναι οι συνταγές στις οποίες στρέφονται ξανά και ξανά οι συντάκτες του Eater, γιατί η ζωή είναι πάντα καλύτερη με μια φρέσκια παρτίδα μπισκότων.
Michelle Lopez, Hummingbird High
Λατρεύω το βιβλίο μαγειρικής της προγραμματίστριας συνταγών Hummingbird High, Michelle Lopez, Weeknight Baking: Συνταγές που ταιριάζουν στο πρόγραμμά σας, το οποίο περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα παραλλαγών snickerdoodle. Η σκέψη πέρα από τη ζάχαρη κανέλας όσον αφορά την επικάλυψη snickerdoodle είναι ένας τόσο απλός, έξυπνος τρόπος για να κάνετε κάτι διασκεδαστικό με αυτό που είναι πιθανότατα το αγαπημένο μου είδος μπισκότου. Η βασική της φόρμουλα snickerdoodle είναι τόσο δυνατή – μαστιχωτή και απαλή, με σταθερές άκρες και τη σωστή ποσότητα ανύψωσης από την κρέμα ταρτάρ – αλλά αυτή η συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιεί επίσης ένα πιτσίλισμα ροδόνερου στο κουρκούτι, το οποίο τα κρατά υγρά και προσθέτει ένα όμορφη λουλουδάτη νότα. Η Lopez τελειώνει τα μπισκότα με μια ζάχαρη φράουλας από φράουλες που έχουν αποξηρανθεί, κάτι που είναι υπέροχο, αλλά μπορείτε επίσης να γίνετε παιχνιδιάρικο και να αντικαταστήσετε τις παγωμένες φράουλες με σμέουρα ή/και σουμάκ, μια άλλη συμβουλή που πήρα από το βιβλίο της. — Brooke Jackson-Glidden, συντάκτρια του Eater Portland
Deb Perelman, Smitten Kitchen
Έχω ίσως τέσσερις χαρούμενες αναμνήσεις από τις πρώτες μέρες του lockdown της πανδημίας, και τρεις από αυτές αφορούν τα μπισκότα σοκολάτας με φυστικοβούτυρο της Deb Perelman. Τα βρήκα την τέλεια στιγμή, δηλαδή μόλις ο αρχικός τρόμος είχε αρχίσει να ξεθωριάζει, αλλά πριν επικρατήσει η γενική απόγνωση, και αγόρι μου, χαίρομαι που το έκανα. Αυτά είναι μπισκότα που ξέρουν πώς να ανεβάζουν τη διάθεση. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό επειδή είναι λίγο πολύ ένα φλιτζάνι φυστικοβούτυρου της Reese, η πιο τέλεια καραμέλα που γνωρίζει η ανθρωπότητα. Γίνονται επίσης πολύ εύκολα. Απλώς ανακατεύετε λίγο φυστικοβούτυρο, ζάχαρη άχνη και αλάτι σε μικρές μπάλες και μετά τις κρυώνετε στην κατάψυξη ενώ φτιάχνετε τη ζύμη για μπισκότα σοκολάτας που στη συνέχεια πλάθετε γύρω τους. Η ζύμη περιέχει επίσης φυστικοβούτυρο, γιατί δεν μπορεί ποτέ να υπάρχει αρκετό φυστικοβούτυρο σε ένα μπισκότο φυστικοβούτυρου. Αφού κυλήσετε τη ζύμη σε λίγη ζάχαρη, ψήνετε τα μπισκότα για λίγο χρόνο που δεν φαίνεται αρκετός αλλά είναι ο τέλειος χρόνος γιατί τελειώνετε με μικρές τούφες που είναι μαλακές εξωτερικά, αφράτες εσωτερικά και τόσο καλά που προκαλούν μια φαρμακευτική κατάσταση ευδαιμονίας. Πιθανότατα θα θέλετε να φάτε τουλάχιστον τρία τη φορά, και σας συνιστώ να το κάνετε. — Rebecca Flint Marx, home editor
Farideh Sadeghin, Saveur
Ένα πράγμα που μου αρέσει όταν μεγαλώνω είναι η αυξανόμενη ικανότητά μου να βλέπω μια τάση και να σκέφτομαιθα κάτσω έξω: σκακιέρα-τα πάντα εσωτερικοί χώροι του σπιτιού, η επιστροφή των διαμερισμάτων μπαλέτου και, για να το επαναφέρουμε στο φαγητό, εκείνα τα λεπτά, «χτυπημένα» μπισκότα σοκολάτας που φαίνεται να φτιάχνουν όλοι τώρα. Παρά τη δημοτικότητα των κυματιστών, τραγανών μπισκότων, οι γεύσεις μου για μπισκότα ήταν πάντα πιο τρελά — περισσότερο σύμφωνες με τον Levain παρά με του Tate. Δεδομένου ότι το πρώτο χρησίμευσε ως έμπνευση για αυτήν τη συνταγή με τσιπ σοκολάτας, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι αγγίζει ακριβώς τις νότες που ψάχνω: ένα παχύρρευστο, κέικ μπισκότο που είναι αφράτο στο κέντρο και διάστικτο με λακκούβες σοκολάτας. Είναι η μόνη συνταγή για μπισκότα με τσιπς σοκολάτας που φτάνω προς το παρόν, οι τάσεις στο ψήσιμο είναι καταραμένες. Αυτή η συνταγή παγώνει επίσης καλά: Κόψτε τη ζύμη σας σε μπαλάκια, παγώστε τα σε ένα ταψί και μετά μεταφέρετέ τα σε μια σακούλα κατάψυξης. — Bettina Makalintal, ανώτερη ρεπόρτερ στο Eater.com
Deb Perelman, Καλή όρεξη
Τα Linzers είναι αδιάφορα, όπως συμβαίνει με το τύλιγμα της ζύμης, το κόψιμο σχημάτων και την προετοιμασία γεμίσματος. Αυτοί οι αριθμοί καραμέλας κουλουριού δεν αποτελούν εξαίρεση, καθώς απαιτούν από τους αρτοποιούς να σφηνώσουν επίσης μια σανίδα κοπής στην κατάψυξή τους και να τακτοποιήσουν τμήματα μπισκότων στην καραμέλα ψύξης. Αλλά είναι επίσης πολύ χαρούμενοι για τη δουλειά. Τα έφτιαξα για πρώτη φορά ως μέρος μιας ποικιλίας γιορτινών μπισκότων, κάτι που ήταν λάθος, τόσο επειδή τα linzers απαιτούν αρκετή δουλειά για να θεωρηθούν ως αυτόνομο έργο όσο και επειδή ξεπέρασαν κάθε άλλο μπισκότο στο κουτί. Είναι αλμυρά και γλυκά, κοκκινιστά και λαστιχωτά. Τους αξίζει να λάμψουν μόνοι τους και κάνουν μια εξαιρετική ομαδική δραστηριότητα. Ένας επεξεργαστής τροφίμων, ένας φούρνος μικροκυμάτων και αρκετός χώρος για να απλώσετε κάνουν την εργασία πολύ πιο εύκολη. — Nick Mancall-Bitell, ταξιδιωτικός συντάκτης
Eric Kim, NYT Cooking
Έχω μια συνταγή M&M bar στην οποία είμαι πιστή εδώ και αρκετά χρόνια, αλλά κάτι με έκανε ακόμα να δοκιμάσω τη συνταγή για μπισκότα M&M του Eric Kim. Έγινε μια έκπληξη – έχω φτιάξει αυτά τα μπισκότα για τα πάντα, από σνακ μέχρι κατασκήνωση και διασκέδαση, και ο κόσμος δεν φαίνεται να τα χορταίνει. Είναι απαλά και καλά ισορροπημένα και δεν θα μπορούσε να είναι πολύ πιο εύκολο να τα φτιάξεις. Δεν έπρεπε να εκπλαγώ που η Kim δεν με απογοήτευε: Τα μπισκότα καραμέλας gochujang του ήταν μεγάλη επιτυχία για τα Χριστούγεννα πέρυσι, και αυτά έχουν παρόμοια τέλεια μασητικότητα. Η υπογραφή αυτής της συνταγής για τις παλιές αγαπημένες μου μπάρες M&M σημαίνει επίσης ότι δεν χρειάζεται να τελειώσω και να πάρω λίπος, το οποίο χρησιμοποιώ μόνο για αυτήν τη συνταγή, όποτε τις φτιάχνω. — Missy Frederick, διευθύντρια πόλεων
Κέιτ Ντέιβις, Καλή όρεξη
Για μένα τα μπισκότα σοκολάτας είναι σαν ταινίες. Όλοι έχουν ένα αγαπημένο που είναι πάντα πρόθυμοι να ξαναδούν, αλλά κανείς δεν τείνει να συμφωνεί για το ποιο είναι το καλύτερο. Το πάθος μου είναι η πλούσια, αλμυρή-γλυκιά rom-com που είναι τα μπισκότα σοκολάτας με καφέ βούτυρο της Kate Davis, τα οποία είναι διάσπαρτα με κομμάτια Toblerone θρυμματισμένα σε μικρούς γεώδες με καραμέλα. Η συνταγή δεν παραμένει στη σακχαρίνη, ωστόσο: Εάν δεν είστε σε επίπεδο rom-com που προκαλεί κοιλότητα, αυτό δεν είναι απλώς ένα υλικό πλήρωσης με μια εξαιρετική ομάδα δημοσίων σχέσεων. Αντίθετα, μεγάλα κομμάτια νιφάδων αλατιού kosher και αυτό το βαθιά ξηρό καρύδι, φρυγανισμένο βούτυρο αναδεικνύουν την πολυπλοκότητα και την ίντριγκα που εμποδίζει κάθε δημιουργία να αισθάνεται ήπια ή μισοψημένη.
Και ακόμα κι αν διαπιστώσετε ότι η συνταγή δεν ανταποκρίνεται σε καθεμία από τις προσωπικές σας προτιμήσεις, είναι αρκετά προσαρμόσιμη για να χωρέσει οποιαδήποτε πρόσθετα ή υποκαταστάσεις που μπορεί να χρειαστεί να κάνετε. Όχι Toblerone; Προσπέρασέ το! Δεν αρκεί η σοκολάτα γάλακτος; Προσθέστε μαύρη σοκολάτα, πρέτσελ ή ξηρούς καρπούς! Ό,τι θέλετε από την εμπειρία, αυτό το cookie μπορεί να σας προσφέρει και είναι πάντα ώριμο για ριμέικ. — Jesse Sparks, αρχισυντάκτης
Rick Martinez, Food52
Λίγα πράγματα αποτυπώνουν την αίσθηση του να βγαίνεις από το κρύο και να πας στο σπίτι ενός αγαπημένου προσώπου, όπως η συνταγή του Rick Martinez για μαρανίτο με σοκολάτα, μπισκότα σε σχήμα γουρουνιού που είναι εμποτισμένα με βελούδινη μελάσα, τριμμένο πιλοντσιλό, μπαχάρι και ζεστό έδαφος chile de árbol. στη συνέχεια περιχύνουμε με λιωμένη μαύρη σοκολάτα.
Τα μπισκότα προετοιμάζονται εύκολα, βασίζονται σε τρία από τα πιο ιερά στάδια ψησίματος: απλά ανακατεύοντας τα ξηρά συστατικά σε ένα μπολ, τα υγρά συστατικά σε ένα άλλο και στη συνέχεια συνδυάζοντας υγρό και στεγνό. Από εκεί, η ζύμη παίρνει λίγο χρόνο για να ενυδατωθεί, και μετά είστε έτοιμοι να την τυλίγετε και να την ψήσετε. Σε περίπτωση που η συνταγή εξακολουθεί να φαίνεται πολύ τρομακτική, ο Martinez έχει μια περιήγηση βίντεο που μπορεί να ξαναβλέπω ή όχι κάθε φορά που ξαναφτιάχνω αυτά τα μικρά γουρουνάκια. Από πολλές απόψεις, είναι μια εμφατική γιορτή των υποτιμημένων ικανοτήτων των μπισκότων να αναδεικνύουν το βάθος και τον πλούτο των συστατικών που συχνά αναγκάζονται να παίξουν έναν βοηθητικό ρόλο (κοιτάζοντάς σας, σοκολάτα, μελάσα και πιλοντσίλο που δεν είναι συγγνώμη). Επιπλέον, προσφέρουν μια δραστηριότητα για την οικογένεια και τους φίλους όλων των ηλικιών: διακόσμηση!
Είτε είστε ο οικοδεσπότης είτε ο επισκέπτης που προσφέρει αυτές τις λιχουδιές, όποιος είναι αρκετά τυχερός για να πάρει ένα θα θέλει να μείνει για λίγο. — JS