Ο πουρές πατάτας είναι το άφαντο αστέρι του άλειμματος της Ημέρας των Ευχαριστιών – ένα τέλειο φαγητό άνεσης που είναι πλούσιο, αλμυρό και κρεμώδες, και το τέλειο σκεύος για μια κουτάλα γεμάτη σάλτσα. Και όμως η κατασκευή τους είναι συχνά μια εκ των υστέρων σκέψη (αυτό το ενοχλητικό πουλί έχει τόσο υψηλή συντήρηση!). Για να δώσετε στους φετινούς taters την αγάπη που τους αξίζει, ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για ένα αφράτο και γευστικό αποτέλεσμα που θα είναι η συζήτηση στο τραπέζι.
1. Διαλέξτε το καλύτερο γούνι για τη δουλειά.
Για χρυσαφένιες, αφράτες πατάτες, επιλέξτε Yukon Golds. «Προτιμώ ένα μεσαίο μέγεθος γιατί τα μικρά είναι ένα πόνο στο ξεφλούδισμα και τα μεγάλα τείνουν να έχουν περισσότερο αποχρωματισμό και μάτια που πρέπει να αφαιρεθούν», λέει. Ian Boden, σεφ και ιδιοκτήτης του Shack στο Staunton της Βιρτζίνια, και γαστρονομικός συνεργάτης στο Tabard Inn στην Ουάσιγκτον, DC
2. Πάρτε τα ζάρια σωστά.
Ένα ωραίο, ομοιόμορφο ζάρι είναι το κλειδί ώστε να μαγειρεύονται ομοιόμορφα, λέει ο Ashleigh Fleming, executive chef στο Blue Jay Bistro στο Littleton της Βόρειας Καρολίνας. «Διαφορετικά τα μικρά κομμάτια θα παραβράσουν και θα συγκρατήσουν νερό ή θα απελευθερώσουν περισσότερο άμυλο από όσο θα θέλατε, ενώ τα μεγάλα κομμάτια θα αφήσουν δυσάρεστη γεύση ωμής πατάτας».
3. Σιγοβράζουμε (ή στον ατμό!) τα τάρταρα.
Το να βυθίζετε τις πατάτες σε βραστό νερό τις κάνει να βράσουν, γι’ αυτό σιγοβράστε. «Οι πατάτες, αφού ξεφλουδιστούν και κοπούν, πρέπει να μπουν σε μια κατσαρόλα με πολύ αλατισμένο κρύο νερό και να σιγοβράσουν», λέει ο Boden. «Αν ξεκινήσετε με κρύο νερό, η πατάτα ψήνεται ομοιόμορφα. Εάν τα βάλετε σε ζεστό νερό, το εξωτερικό μέρος θα παραψηθεί και θα βουλώσει πριν ψηθεί το κέντρο, με αποτέλεσμα να προκύψουν πουρές πατάτας με κακή υφή». Γίνονται όταν είναι αρκετά μαλακά ώστε να συνθλίβονται από τα δόντια ενός πιρουνιού.
Αφού σιγοβράσετε τις πατάτες σας, σκεφτείτε αυτό το προαιρετικό βήμα μπόνους: Τοποθετήστε τα σε ένα ταψί σε φούρνο 350 βαθμών για δέκα λεπτά, προτείνει ο Boden. «Αυτό τις στεγνώνει και αφαιρεί την υγρασία, επιτρέποντας στις πατάτες να απορροφήσουν περισσότερο βούτυρο και κρέμα μακροπρόθεσμα και να δώσουν καλύτερη υφή και γεύση».
Αλλά δεν σιγοβράζει κάθε σεφ. Κάποιοι προτιμούν να μαγειρεύουν τις πατάτες τους στον ατμό ολόκληρες, με τη φλούδα τους (διαβάστε: λιγότερη εργασία τεμαχισμού). «Με τον ατμό οι πατάτες, συγκρατούν λιγότερο νερό», λέει ο Rob McDaniel, εκτελεστικός σεφ στο Helen στο Μπέρμιγχαμ της Αλαμπάμα. Το νερό απωθεί το λίπος, επομένως λιγότερη υγρασία σημαίνει ότι οι πατάτες μπορούν να ρουφήξουν περισσότερη κρέμα και βούτυρο (δηλαδή, να αρωματίσουν). Μόλις ψηθούν οι πατάτες, αφαιρούμε τη φλούδα πριν τις πολτοποιήσουμε. Ο χρόνος μαγειρέματος στον ατμό εξαρτάται από το μέγεθος των πατατών, αλλά για ένα μέσο Yukon Gold, ο McDaniel λέει να προγραμματίσει περίπου σαράντα πέντε λεπτά έως μία ώρα.
4. Πολτοποιήστε τα.
Είτε επιλέξετε τον πουρέ πατάτας της γιαγιάς, έναν ρυζιού πατάτας, έναν αναδευτήρα ή έναν μύλο τροφίμων (όλα θα ολοκληρώσουν τη δουλειά!), προχωρήστε στο πολτοποίηση το συντομότερο δυνατό. «Πολτοποιήστε τα ζεστά», λέει ο Fleming. «Η αναμονή μέχρι να κρυώσουν τα κάνει να κολλάνε».
5. Φέρτε το λίπος.
Ξεκινήστε με κρύο βούτυρο, λέει ο Boden. «Θα προσθέσω πρώτα το κρύο βούτυρο μου και θα αρχίσω να το πολτοποιώ με τον πουρέ πατάτας της γιαγιάς και μετά θα προσθέσω αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι». Το κρύο βούτυρο που λιώνει αργά θα κατανείμει το λίπος πιο ομοιόμορφα.
Και το αλατισμένο βούτυρο είναι το καλύτερο, σύμφωνα με τον McDaniel. «Κόψτε το βούτυρο σε μικρούς κύβους και κρατήστε το κρύο», λέει. «Αυτή είναι μια από τις λίγες φορές που θα χρησιμοποιούσα αλατισμένο βούτυρο, αλλά είναι σημαντικό εδώ για το καρύκευμα των πατατών. Μόλις προστεθεί η επιθυμητή ποσότητα βουτύρου, καρυκεύω με λευκό πιπέρι και δοκιμάζω την αλατότητα, το βούτυρο και το πιπέρι.» Εάν είστε ευχαριστημένοι με την αλμύρα αλλά θέλετε περισσότερο βούτυρο, προσθέστε ανάλατο βούτυρο σε αυτό το σημείο. Αλλά αν θέλετε περισσότερο αλάτι και γεύση βουτύρου, πάνε με περισσότερο αλατισμένο βούτυρο. Και το σημαντικό, αν χρειάζεστε απλώς περισσότερο αλάτι, διαλύστε το πρώτα σε ζεστό γάλα για να μην έχετε τους κρυστάλλους στις πατάτες σας.
Μόλις έχετε αυτή τη βουτυρώδη βάση, ήρθε η ώρα να προσθέσετε κρέμα, η οποία πρέπει να είναι ζεστή (σε κανέναν δεν αρέσει ο παγωμένος πουρές πατάτας). «Προσθέστε περισσότερη κρέμα από ό,τι νομίζετε ότι θα έπρεπε, γιατί αφού οι πατάτες κάτσουν για ένα δευτερόλεπτο, το άμυλο θα δέσει και οι πατάτες θα γίνουν ξανά σφιχτές και όχι κρεμώδεις», λέει ο Boden.
Μια άλλη προσέγγιση είναι να ζεστάνετε την κρέμα και το βούτυρο μαζί και στη συνέχεια να τις ρίχνετε στις πατάτες καθώς πολτοποιείτε. Το πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής είναι ότι μπορείτε να εμποτίσετε λίγη μπόνους γεύση. «Μου αρέσει να προσθέτω ένα μείγμα από παχύρρευστη κρέμα, βούτυρο και σκόρδο και μετά να το προσθέτω στις πατάτες μου», λέει ο Jordan Arcuri, εκτελεστικός σεφ στο Oak Steakhouse στο Νάσβιλ του Τενεσί. «Τα κάνει κρεμώδη και λεία και προσθέτοντας σκόρδο κονφί στο μείγμα κρέμας-βουτύρου το κάνει εξαιρετικά νόστιμο». (Δείτε συνταγή).
Όσο για τα toppings:
Φλέμινγκ: «Το σχοινόπρασο είναι ένα αγαπημένο μου συστατικό».
McDaniel: «Μου αρέσει να προσθέτω ίσως τσίλι τσίλι στην κορυφή, ίσως λίγο σχοινόπρασο. Θα πρόσθετα και τα δύο λίγο πριν το σερβίρισμα.»
Arcuri: «Μου αρέσει να τα βάλω με σάλτσα! Ή ακόμα λίγο βούτυρο. Ή φτιάξτε τα γεμάτα με σχοινόπρασο, μπέικον και τυρί».
Boden: “Δεν ασχολούμαι τόσο με τα στολίδια. Λίγο σχοινόπρασο ή κρεμμύδι είναι καλό, αλλά εκτός από αυτό, εστιάστε στο να φτιάξετε υπέροχους πουρέ πατάτας και μην ανησυχείτε τόσο πολύ για το πώς να τον ενισχύσετε. Είναι κλασικά, και υπάρχει λόγος για αυτό».