Οι σεφ της περιοχής αξιοποιούν το μεγαλύτερο μέρος της Ημέρας των Ευχαριστιών — η γαλοπούλα

Και πρόκειται για το φαγητό.

Αν και πολλές παραλλαγές στη γιορτή των Ευχαριστιών, πολιτιστικές επιρροές και οικογενειακές παραδόσεις τίθενται στο τραπέζι, η γαλοπούλα είναι το κυρίαρχο κεντρικό στοιχείο.

Ψάχνετε για λίγες εμπιστευτικές πληροφορίες σχετικά με το πώς να κάνετε τη γαλοπούλα σας – και την πλήρη εμπειρία της Ημέρας των Ευχαριστιών – την καλύτερη που μπορεί να είναι; Σας καλύψαμε με συμβουλές και κόλπα για τοπικούς σεφ.

Οι λογαριασμοί διαφέρουν λίγο σχετικά με το πώς η γαλοπούλα έγινε η παραδοσιακή πρωτεΐνη της επιλογής μας την Ημέρα των Ευχαριστιών. Σε ένα γεύμα «Ευχαριστιών» με Ιθαγενείς Αμερικανούς το 1621, καταγράφηκε ότι τα πουλερικά σερβίρονταν από Προσκυνητές. Ήταν πιο πιθανό για πάπιες ή χήνες παρά για γαλοπούλα, σύμφωνα με ιστορικούς.

Αλλά η γαλοπούλα έγινε ένα άφθονο και βολικό κρέας – και είναι αρκετά μεγάλο πουλί για να ταΐσει μια μεγάλη οικογένεια. Άτομα από τον Τσαρλς Ντίκενς έως τη Σάρα Τζόζεφα Χέιλ έως τον Μπέντζαμιν Φράνκλιν έχουν πιστωθεί ότι έπαιξαν ρόλο στο να γίνει η γαλοπούλα το πουλί της Ημέρας των Ευχαριστιών. Γνωρίστε για το «Η Μαίρη είχε ένα μικρό αρνί», η Χέιλ (1788-1879) περιέγραψε μια ημέρα των Ευχαριστιών της Νέας Αγγλίας σε ένα από τα μυθιστορήματά της ότι είχε μια ψητή γαλοπούλα τοποθετημένη στο κεφάλι του τραπεζιού. Έκανε επίσης εκστρατεία για την καθιέρωση της Ημέρας των Ευχαριστιών ως εθνική εορτή, κάτι που έκανε ο Πρόεδρος Αβραάμ Λίνκολν το 1863.

Υπάρχουν περισσότεροι από ένας τρόποι για να φτιάξετε μια γαλοπούλα. Μπορεί να είστε ομαδικά τηγανητά ή το παραδοσιακό ψητό φούρνου. Μπορείτε να το μαγειρέψετε σιγά σιγά σε καπνιστή για να αποκτήσετε αυτή την επιπλέον γεύση ή μπορείτε να το ψήσετε στη σχάρα. Δεν υπάρχει σωστή ή λάθος προετοιμασία. Εξαρτάται από το τι σας αρέσει — τρυφερό, ζουμερό, καπνιστό, τραγανό. Μπορείτε να πετύχετε διαφορετικές γεύσεις και υφές με το στυλ μαγειρέματος.

Για τον Andrew Easterday, ιδιοκτήτη/σεφ του Little Italy στο Dyer, αυτή η αγαπημένη μέθοδος είναι το ψήσιμο στο φούρνο.

«Προτιμώ να ψήνω γαλοπούλες στο φούρνο γιατί ο μυς του μαστού είναι τόσο μεγάλος που χρειάζεται τον κατάλληλο χαμηλό και αργό χρόνο μαγειρέματος για να είναι ωραίο και τρυφερό», είπε. «Το ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνισμα έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία, γεγονός που οδηγεί σε ένα ελαφρώς πιο σκληρό στήθος που δεν επιτρέπει στη μυϊκή δομή να διασπαστεί σωστά. Το τηγάνισμα μιας γαλοπούλας δημιουργεί ένα τραγανό δέρμα, το οποίο μπορεί να αποκτηθεί σε φούρνο όταν χρησιμοποιείτε φούρνο θερμότητας και με τον κατάλληλο χρόνο. Το να μαγειρέψετε τη γαλοπούλα χαμηλά και αργά, και στη συνέχεια να αυξήσετε τη θερμοκρασία την τελευταία ώρα και να ενεργοποιήσετε τον ανεμιστήρα σας θα έχει ως αποτέλεσμα ένα τραγανό, χρυσοκάστανο εξωτερικό και ένα ζουμερό, τρυφερό εσωτερικό.»

Ο σεφ John Erb του Hard Rock Northern Indiana στο Gary είπε ότι όταν ψήνει μια γαλοπούλα – η πιο δημοφιλής μέθοδος, σημείωσε – αλείφει ολόκληρα τσιπς βουτύρου με φρέσκο ​​σκόρδο, καρυκεύματα πουλερικών και καρυκεύματα Cajun στη γαλοπούλα το βράδυ πριν τη μαγειρέψει. «Ο ζωμός κοτόπουλου με κρεμμύδι, καρότα και κομμάτια σέλινου ενώ το ψήσιμο είναι απαραίτητο για γεύση.

Μερικές φορές στον Erb αρέσει να πηγαίνει προς άλλη κατεύθυνση. «Μου αρέσει να τηγανίζω τις γαλοπούλες μου την Ημέρα των Ευχαριστιών», είπε. «Η τραγανή υφή της πέτσας από το βαθύ τηγάνισμα και η ζουμερή γεύση του κρέατος δεν αξίζουν τίποτα».

Το μαγείρεμα της γαλοπούλας δεν είναι χαμηλής συντήρησης, βάλτε το στο φούρνο και ξεχάστε το κάπως. Η προσοχή που δείχνετε για να το καθοδηγήσετε στη διαδικασία μαγειρέματος θα κάνει τη διαφορά. «Ας μιλήσουμε για το basting. Αυτός είναι ο πραγματικός σταρ του σόου», είπε ο Easterday. «Πριν βάλετε τη γαλοπούλα, θα την αλείψετε με βότανα και βούτυρο»

Ο Easterday είπε ότι δημιουργεί ένα μείγμα βοτάνων και βουτύρου. “Αυτό το βούτυρο θα λιώσει στο τηγάνι μαζί με τις σταλαγματιές της γαλοπούλας. Χρησιμοποιήστε τα για να τα αλείφετε κάθε 15 λεπτά ενώ περιστρέφετε τη γαλοπούλα σας. Ακούγεται σαν πολλή δουλειά, αλλά κινείται πιο γρήγορα με ένα ποτήρι κρασί.”

Το λούσιμο κατά το μαγείρεμα – και λίγο στο τέλος – είναι κρίσιμο, σύμφωνα με τον Erb. «Το να τραβήξετε το πουλί έξω όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 155-160 είναι απαραίτητο για να το αφήσετε να δέσει και να ξεκουραστεί. Θα τελειώσει το μαγείρεμα στους 165 μόνο του», είπε. «Το να το κρατάτε σκεπασμένο ενώ ξεκουράζεται και να το λιώνετε μερικές ακόμη φορές θα εξασφαλίσει ότι θα έχετε ένα ζουμερό κομμάτι κρέας. Θυμηθείτε επίσης, καθώς το κρέας/πουλί αρχίζει να κρυώνει, θα απορροφήσει εκ νέου το ζωμό».

Ένας καλός εμπειρικός κανόνας σύμφωνα με τους ειδικούς είναι να συνοδεύετε ένα κιλό κρέας ανά άτομο όταν ετοιμάζετε μια γαλοπούλα. Αν έχετε οκτώ καλεσμένους, θα θέλετε μια γαλοπούλα 8 κιλών. Για τα υπολείμματα, πηγαίνετε με 1 1/2 λίβρα ανά άτομο. Μπορείτε επίσης να λάβετε υπόψη πόσοι από τους καλεσμένους σας είναι μικρά παιδιά με μικρότερες ορέξεις — σε ορισμένες περιπτώσεις υπολογίζετε δύο παιδιά ως έναν ενήλικα.

«Αν έχετε μεγάλη οικογένεια, θα χρειαστείτε μια μεγάλη γαλοπούλα», είπε ο Easterday. «Η γυναίκα μου έχει μια τεράστια οικογένεια και συνήθως μαγειρεύουμε τρία πουλιά για το δείπνο μας. Ένα πουλί 15 λιβρών είναι συνήθως καλό για 10 με μερικά υπολείμματα».

Ο Erb είπε ότι υπολογίζει ότι το 50% του συνολικού ακατέργαστου βάρους θα είναι αναλώσιμο κρέας μετά το μαγείρεμα και το σκάλισμα. «Η οικογένειά μου αγαπά τα περισσεύματα, οπότε όσο μεγαλύτερα, τόσο καλύτερα», είπε.

Σε άλμη ή από μποτ σε άλμη;

«Τυπικά, όταν πρόκειται για άλμη, οι περισσότερες γαλοπούλες έχουν ήδη αλατιστεί με διάλυμα θαλασσινού νερού», εξήγησε ο Easterday. «Προτιμώ μια ξερή άλμη σε μια γαλοπούλα, δηλαδή πολύ καρυκευμένη με αλάτι και πιπέρι, που αφήνεται στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αυτό θα στεγνώσει το δέρμα και θα δώσει περισσότερη γεύση στο κρέας».

“Στις γαλοπούλες που αγοράζονται από το κατάστημα εγχέεται αλατισμένη άλμη”, είπε. “Μπορείτε ακόμα να στεγνώσετε άλμη αυτού του τύπου γαλοπούλας. Θα εξάγει υγρό από το δέρμα, δημιουργώντας ένα πιο τραγανό δέρμα ενώ ταυτόχρονα αρωματίζει βαθιά τη γαλοπούλα σας.”