Άνθρωποι που αγαπούν το extreme φαγητό επαινέστε το ως χοντροκομμένο και υψηλού οκτανίου, έναν τρόπο για να αντισταθείτε σε παλιότερες παραδόσεις φαγητού που φαντάζονταν ως αποπνικτικές και υπερβολικά εκλεπτυσμένες. Αλλά το φαγητό στο παρελθόν ήταν πιο εκθαμβωτικό και πιο επικίνδυνο από όσο μπορούσαμε να φανταστούμε. Ο Robert May (περίπου 1588–1664), ένας διάσημος σεφ στην Ελισαβετιανή και Ιακωβική Αγγλία, έκανε το όνομά του οργανώνοντας περίτεχνα γλέντια γεμάτα ατμοσφαιρικά εφέ, αισθητηριακές εμπειρίες και δραματικά, ακόμη και εντελώς ριψοκίνδυνα, ακροβατικά. Στα συμπόσια του Μάη, σύννεφα καπνού της πυρίτιδας έπνιγαν τον αέρα. Ζώα πήδηξαν κατά μήκος του τραπεζιού. Και οι πελάτες δεν ήταν ποτέ πραγματικά σίγουροι αν το φαγητό στο πιάτο τους ήταν νεκρό ή ζωντανό.
Ο Robert May γεννήθηκε σε ένα μικρό χωριό στο Buckinghamshire της Αγγλίας, όπου ο πατέρας του εργαζόταν ως ιδιωτικός σεφ. Πέρασε τα παιδικά του χρόνια μέσα και γύρω από την κουζίνα του πατέρα του, μαθαίνοντας πώς να μαγειρεύει το είδος του φαγητού που απολάμβαναν οι πλούσιοι: ελαφιού και κυνηγετικά πουλιά, ζαχαρωτά γλυκίσματα και πανύψηλα ζελέ, κομπόστες φρούτων και σύνθετες, πολυεπίπεδες σαλάτες. Οι εργοδότες του πατέρα του εντυπωσιάστηκαν τόσο πολύ από το ανερχόμενο ταλέντο του νεότερου Μέι που τον έστειλαν στο εξωτερικό για περαιτέρω εκπαίδευση. Ένας έφηβος Μέι έφτασε στο Παρίσι χωρίς λέξη γαλλικά και έπιασε δουλειά. Για τα επόμενα πέντε χρόνια, μελέτησε και διάβασε ό,τι μπορούσε για τις ευρωπαϊκές τεχνικές και στυλ μαγειρικής. Έμαθε γαλλικά, ισπανικά και ιταλικά. Χτένιζε χειρόγραφες συνταγές και τύπωσε βιβλία μαγειρικής. Αλίευσε τις ικανότητες και το γούστο του.
Αυτή η εκπαίδευση στάθηκε στη θέση του Μάη όταν επέστρεψε στην πατρίδα του στις αρχές του 17ου αιώνα. Το 1609, γιόρτασε τα 21α γενέθλιά του, και από αυτή τη στιγμή πίστευε ότι η καριέρα του ξεκίνησε πραγματικά. Εργάστηκε στις άρτια εφοδιασμένες κουζίνες των κόμηδων και των κοντέσσων, των βισκόντων και των βισκοντέσσων, των ιπποτών, των λόρδων και των κυριών, όπου τελειοποίησε την τέχνη της εκλεκτής εστίασης. Τα επόμενα 50 χρόνια, η May θα δούλευε σε 13 υπέροχες κουζίνες, στο Λονδίνο καθώς και στο Sussex, στο Essex, στο Kent και στο Yorkshire. Καθώς ταξίδευε στη χώρα, γινόταν θαυμασμός για το ξεχωριστό στυλ του. Για τον Μάιο, ένα γεύμα δεν ήταν απλώς τροφή, ήταν θέαμα.
Η μαγειρική του May διαμορφώθηκε από μια μακρά ιστορία φανταστικών φαγητών στην Αγγλία. «Η May ήταν νοσταλγική για τα πιο παρακμιακά θεάματα φαγητού του παρελθόντος», εξηγεί η Heather Wolfe, συνεργάτιδα βιβλιοθηκάριος και επιμελήτρια χειρογράφων στη Βιβλιοθήκη Folger Shakespeare στην Ουάσιγκτον, DC, η οποία διαθέτει πολλά πρωτότυπα αντίγραφα του βιβλίου μαγειρικής της May. «Ήθελε να προσφέρει ένα διαφορετικό, παλαιότερο είδος φιλοξενίας». Για τον Μάιο, αυτό σήμαινε επιστροφή στις μεσαιωνικές παραδόσεις του συμποσίου, όπου τα πιάτα παρελαύνουν στο τραπέζι και τα γλέντια συνοδεύονταν από τραγούδι, χορό, ακόμη και ακροβατικά. Πιατέλα-πιάτο, ο νεαρός σεφ άρχισε να σχεδιάζει όλο και πιο περίτεχνες φαντασιώσεις για φαγητό.
Αν και υπάρχουν ελάχιστα γραμμένα για τον May, το βιβλίο μαγειρικής του σεφ, Ο Πετυχημένος Μάγειρας (εκδόθηκε περίπου το 1660), παρέχει μια βαθιά βουτιά στις μεθόδους και τα κίνητρά του. Όταν σέρβιρε δείπνο στους καλεσμένους, για παράδειγμα, ο Μέι έγραψε ότι ήθελε να εξασφαλίσει τον «θαυμασμό…[of] οι θεατές» και όλοι να τελειώνουν τα γεύματά τους «με πολλή απόλαυση και ικανοποίηση». Για τις γιορτές και τους “Festival Times”, για παράδειγμα, ο May ετοίμασε περίτεχνα set-pieces που ονόμασε “Triumphs and Trophies in Cookery”.
Ένα θέαμα φαγητού είδε τον Μάη να φτιάχνει μινιατούρες κάστρα και πλοία από ζαχαροπλαστεία, πλήρη με “με σημαίες και σερπαντίνες” καθώς και “Battlements, Percullices [Portcullises], Gates και Draw-Bridges από χαρτόνι» και εξοπλισμένα με μικροσκοπικά κανόνια γεμάτα με πραγματική πυρίτιδα. Αυτός και το προσωπικό της κουζίνας του θα ανακοίνωναν ότι το πλοίο και το κάστρο επρόκειτο να συμμετάσχουν σε μια εικονική μάχη, άναβαν γόμματα πυρίτιδας και το γλυκό θα εκραγεί σε ένα σύννεφο καπνού. Αυτό υποτίθεται ότι θα έπληττε τις μύτες των τραπεζιτών με αυτό που ο Μέι αποκαλούσε «η βρώμα της πούδρας», ένα ειδικό εφέ που πίστευε ότι θα χαροποιούσε και θα αηδίαζε εξίσου.
Ένα άλλο «Triumph and Trophy» είχε τον May να οργανώσει αυτό που ήταν ουσιαστικά αρωματικές μάχες με νερομπαλονάκια πάνω από το τραπέζι του δείπνου. Έδωσε εντολή στο προσωπικό του να φυσήξει τους κρόκους και τα ασπράδια από τα ωμά αυγά, στη συνέχεια να γεμίσει τα καθαρά, κούφια τσόφλια αυγών με ροδόνερο και να σφραγίσει τις τρύπες. Στη συνέχεια, τα αυγά τοποθετήθηκαν στρατηγικά γύρω από το τραπέζι για να παίξουν οι επισκέπτες. Όταν πετάγονταν, τα αυγά έσπαγαν, ραντίζονταν όλοι με ροδόνερο και αρωματίζονταν το δωμάτιο.
Τα γυαλιά φαγητού του May είχαν επιτυχία. Δύο θαυμαστές έγραψαν ακόμη και ποιήματα για τις εμπειρίες τους στα εντυπωσιακά τραπέζια του, με έναν να ρωτά «Ποιος μπορεί να στήσει πάστα, από το καλύτερο αλεύρι, / Ένα ολοκληρωμένο οχυρό, ένα κάστρο ή έναν πύργο[?]», και ένας άλλος υμνώντας τις ικανότητές του «να ζαχαρώνει, να συντηρεί, να ζαχαρώνει, να παστώνει, / Να φτιάχνει σπάνιες σάλτσες και για να ευχαριστεί και να γαργαλάει».
Αλλά δεν ήταν όλα τα γεύματα του Μάη με ελαφρύ φαγητό που ικανοποιούσε και γαργαλούσε. Το χαρακτηριστικό γιορτινό πιάτο του ήταν ένα «ελάφι» σε φυσικό μέγεθος φτιαγμένο από ζαχαροπλαστείο που ήταν φτιαγμένο να μοιάζει σαν να είχε μόλις πυροβοληθεί με βέλη και να είχε πέσει πάνω στο τραπέζι της τραπεζαρίας. Όταν οι πελάτες έβγαζαν τα βέλη από την πλευρά του ελαφιού, το κρασί αναβλύζετο, «σαν αίμα να τρέχει από μια πληγή», προσφέροντας στους επισκέπτες μια στιγμή έκπληξης φρίκης.
Τα ζωντανά ζώα είχαν επίσης τους ρόλους τους. Πίσω από τις σκηνές, ο May και το επιτελείο του γέμισαν κρούστες πίτας με ζωντανούς βατράχους. Έπειτα σκέπαζαν τα αμφίβια που στριμώχνονταν με μια ψημένη κορυφαία κρούστα, κουβαλούσαν το πιάτο στο τραπέζι και περίμεναν τα ζώα να συρθούν έξω. Η May χρησιμοποίησε αυτό το κόλπο και με ζωντανά πουλιά. Όταν οι πελάτες προσπαθούσαν να κόψουν τις πίτες τους, τα πουλιά έβγαιναν από το τηγάνι, χτυπούσαν τόσο δυνατά που έσβηναν τα κεριά στο τραπέζι και βύθιζαν τους επισκέπτες στο ξαφνικό σκοτάδι. Ενώ τα ζωντανά ζώα που χοροπηδούσαν και χτυπούσαν στο τραπέζι προκάλεσαν «οι Κυρίες να πηδούν και να σκιρτούν», η Μέι πίστευε ότι αυτός ο αρχικός φόβος θα έδινε τη θέση της στη διασκέδαση: «Τα πουλιά που πετούν και οι Βάτραχοι, το ένα από πάνω, το άλλο από κάτω, θα προκαλέσουν μεγάλη χαρά. και χαρά σε όλη την παρέα», έγραψε.
Ο φανταχτερός σεφ σίγουρα προσπάθησε να καλλιεργήσει έναν αέρα μυστηρίου και έκπληξης στα τραπέζια του, αλλά δούλεψε εξίσου σκληρά για να καλλιεργήσει τη δική του εικόνα. Οι περισσότερες πληροφορίες για τη ζωή των σεφ στην Αγγλία της Ελισαβετιανής και της Ιακωβικής εποχής έχουν χαθεί, επειδή πολλοί —ακόμα και εκείνοι που είχαν γίνει σεβαστοί— προέρχονταν από ταπεινή καταγωγή. Όμως ο Μέι έκανε κάτι που θα εξασφάλιζε ότι θα τον θυμούνται πολύ μετά τον θάνατό του: Προώθησε τον εαυτό του στα έντυπα.
Καθώς πλησίαζε τα 71α γενέθλιά του, ο May αποφάσισε να δημιουργήσει μια μόνιμη απόδειξη για τις γνώσεις του. Παρά το γεγονός ότι τα συμπόσια του Μάη ήταν αξιοσημείωτα, ήταν και φευγαλέα. Τον 16ο και τον 17ο αιώνα, οι άνθρωποι δεν έγραφαν κριτικές για εστιατόρια. Τα πρώτα αστέρια Michelin για εξαιρετικό φαγητό απονεμήθηκαν μόλις το 1926. Όταν ο καπνός έφυγε και οι καλεσμένοι έφυγαν, ο Μέι ανησυχούσε ότι τα γυαλιά του για φαγητό θα ξεχαστούν. Έγινε αποφασισμένος να γράψει ένα βιβλίο. «Ο Θεός και η δική μου συνείδηση», θυμήθηκε στην αφιέρωση στο Ολοκληρώστε Μάγειρα«δεν θα μου επέτρεπε να θάψω αυτές τις εμπειρίες μου με τις ασημένιες μου τρίχες στον τάφο».
Στο βιβλίο αυτοβιογραφίας-slash-cookbook που προέκυψε, εξήγησε με ξεκάθαρη, απλή γλώσσα πώς να φτιάξει τα υπέροχα και απόκοσμα θεάματα φαγητού που είχε εφεύρει. «Ο May παρουσίασε τον εαυτό του ως έγκυρο και προσιτός», λέει ο Wolfe. Στο βιβλίο, «ήταν σαν να ήταν ο Μάιος ο σεφ σου και εσύ να είσαι ο εικονικός μαθητευόμενος του. Ήθελε να απομυθοποιήσει την τέχνη της μαγειρικής και να γίνει το πρόσωπο της σύγχρονης φιλοξενίας».
Για τον Μάιο, αυτό σήμαινε κυριολεκτικά να βάλει το πρόσωπό του στο βιβλίο. Συμπεριέλαβε ένα πορτρέτο συγγραφέα: ένα πρώτο στην περίοδο. Τυπικά, μόνο εκλεκτοί και καλά μορφωμένοι άνθρωποι, όπως βασιλιάδες, πολιτικοί και διάσημοι συγγραφείς έλαβαν αυτήν την τιμή εκείνη την εποχή. Σύμφωνα με τον Wolfe, η May ήταν η πρώτη εργάτρια τροφίμων που πέτυχε αυτή τη διάκριση. ο Ολοκληρώστε Μάγειρα είχε επίσης μια εντυπωσιακή τιμή: πέντε σελίνια, το διπλάσιο του κόστους των περισσότερων άλλων βιβλίων και το χονδρικό ισοδύναμο των 50 $ σήμερα.
Αυτές οι στρατηγικές επωνυμίας απέδωσαν καρπούς και τα βιβλία της May πέταξαν από τα ράφια. «Δημοσιεύτηκε πέντε φορές μέσα σε 25 χρόνια», λέει ο Wolfe. «Ήταν ένα χτύπημα».
Η μαζική απήχηση του May μπορεί να φανεί στη μεγάλη ποικιλία των εκδόσεων που περιείχαν διαφημίσεις για το βιβλίο του. Οι εκδότες τοποθέτησαν τις προσφορές σε κείμενα γεωγραφίας και θρησκευτικές πραγματείες, βιβλία ποίησης και χημείας. ακόμη και ο John Selden, ένας από τους πιο σεβαστούς νομικούς και διανοούμενους της εποχής του, είχε μια διαφήμιση για Ο Πετυχημένος Μάγειρας στο πίσω μέρος του βιβλίου του.
Ίσως για να απευθυνθεί σε αυτό το ποικιλόμορφο κοινό, η May συμπεριέλαβε ορισμένες συνταγές που ήταν πιο προσιτές από άλλες. Το βιβλίο πρόσφερε 21 διαφορετικούς τρόπους για να φτιάξεις μια ομελέτα, γνώση που πιθανότατα ήταν χρήσιμη μόνο σε μεγάλα, πλούσια νοικοκυριά. Αλλά άλλες συνταγές έχουν πιο διαδεδομένη και διαρκή ελκυστικότητα. Η παντζαροσαλάτα του Μάη απαιτούσε παντζάρια, σπανάκι μωρού, ξινόριζα και αποξηραμένα φραγκοστάφυλα, με ένα dressing από λάδι και ξύδι. Ο ψητός αστακός του ήταν μαυρισμένος σε ένα πλέγμα και ντύθηκε με βούτυρο, λεμόνι και ένα πασπάλισμα μοσχοκάρυδο. Μια λαχταριστή πουτίγκα αμυγδάλου απαιτούσε αλεσμένα αμύγδαλα, κρέμα, αυγά, ζάχαρη και ροδόνερο.
Για όποιον θέλει να δοκιμάσει τις συνταγές του May, η Βιβλιοθήκη Folger Shakespeare έχει ψηφιοποιήσει ολόκληρο το βιβλίο, δωρεάν και διαθέσιμο στο κοινό. Απλώς αφήστε τους ζωντανούς βατράχους και τα πουλιά από τη λίστα αγορών.
Το Gastro Obscura καλύπτει τα πιο θαυμάσια φαγητά και ποτά στον κόσμο.
Εγγραφείτε για το email μας, που παραδίδεται δύο φορές την εβδομάδα.