Ο Jean-Georges Vongerichten έχει κάνει πολύ δρόμο από το να πλένει πιάτα στο Auberge de l’Ill στην Αλσατία της Γαλλίας κατά την πρώτη του μαθητεία.
Και παρόλο που ο διάσημος σεφ γιόρτασε πρόσφατα τα 50 χρόνια στην επιχείρηση – που περιλαμβάνει το άνοιγμα δεκάδων διάσημων εστιατορίων σε όλο τον κόσμο – εξακολουθεί να έχει απλές μαγειρικές συμβουλές στις οποίες ορκίζεται, ακόμα και όταν ταξιδεύει.
«Μερικές φορές φέρνω αποξηραμένα noodles Mamafoku στο αεροπλάνο ή κάποια άλλη μάρκα, ίσως του PF Chang», είπε. Ταξίδια + Αναψυχή της ρουτίνας του αεροπορικού ταξιδιού. «Παίρνω λίγο ζεστό νερό [from] η αεροσυνοδός και εγώ το τρώμε αυτό. Υπάρχει ένα υπέροχο ramen που μπορείτε να βρείτε με κάποια καυτή σάλτσα στο πλάι.»
Ή όταν παραγγέλνει από το μενού κατά τη διάρκεια της πτήσης, παρομοίως, ο σεφ με δύο εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, δεν είναι καθόλου ευχάριστο.
«Προσπαθώ να έχω το πιο απλό πράγμα στο μενού, όπως ένα πιάτο τυριού με ένα ποτήρι κρασί ή τους ξηρούς καρπούς στο αεροπλάνο», είπε. «Είναι πολύ καλά, αλλά μερικές φορές, αν πεινάω, θα πάω για το κοτόπουλο ή ό,τι άλλο έχουν».
Αν και μπορεί να φαίνεται ότι έχει καλύψει τον κόσμο με εστιατόρια υψηλής ποιότητας, από —πιο πρόσφατα— το Γκρίνουιτς του Κονέκτικατ μέχρι τη Σαγκάη της Κίνας, η περιέργεια του Vongerichten για τις παγκόσμιες κουζίνες και η προθυμία του να μάθει δεν έχει σιγοβράσει. Όπως κάθε ταξιδιώτης καλοφαγάς, είπε T+L ότι του αρέσει να σταματά στις αγορές για να δει ποιες είναι οι τελευταίες τάσεις.
«Πρέπει να πάω στην τοπική αγορά είτε είναι αγορά ημέρας είτε νυχτερινή. Μπορείτε να δείτε πώς ζουν οι άνθρωποι», είπε. «Την πρώτη φορά που είδα το Sumac στην αγορά [was in New York City]. Το Sumac βρίσκεται πλέον σε όλη τη Νέα Υόρκη [and] στη Μέση Ανατολή.”
«Είναι καλό να ανακαλύπτεις αυτά τα πράγματα», πρόσθεσε.
Σε συνομιλία με τον σεφ Jean-Georges Vongerichten
Ποιο είναι το καλύτερο γεύμα που είχατε ποτέ;
Υπάρχουν πολλά, αλλά το τελευταίο ήταν αυτό το μέρος στην Ιαπωνία – ένα σούσι 18 τεμαχίων. Ήταν απίστευτο. συνάντησα [the chef] στην αγορά σούσι το πρωί και είπε, «Περάστε». Είχε σούσι με λαχανικά και ήταν θεαματικό.
Τι μαγειρικό εργαλείο πρέπει να έχει ο καθένας;
Όλοι πρέπει να έχουν μια μικρολεπίδα. Είναι φθηνό, είναι εύκολο. Μπορείτε να τρίψετε τυρί, μοσχοκάρυδο παρμεζάνα, μου αρέσει το ξύσμα από εσπεριδοειδή, τρίβω λίγο κολοκυθάκι από βούτυρο πάνω σε λίγη ζύμη πίτσας.
Από πού παίρνετε συστάσεις για φαγητό;
Σήμερα, ήμουν στην αγορά και έπεσα πάνω σε 5 άτομα για φαγητό, έναν συγγραφέα, δύο σεφ — [you get recommendations] καθώς περπατάς και ακριβώς όπως μιλάς στους ανθρώπους. Όταν έφτασα στη Νέα Υόρκη το 1986 και πήγα στην Union Square [there were] βερίκοκα και πατάτες. Σήμερα [there’s] πεντάχρωμα καρότα, πεντάχρωμα παντζάρια, σουμάκ, καταπληκτικά φασόλια, καταπληκτικές πιπεριές, νέα μυρωδικά και λαχανικά. Μας κρατά να συνεχίσουμε και μας κρατά εμπνευσμένους τους σεφ.
Ποιο είναι το καλύτερο μέρος για να πιείτε έναν καφέ στη Νέα Υόρκη ή σε όλο τον κόσμο;
Στο T. Cafe στο The Tin Building. Επιλέγω τον δικό μου γιατί είναι πολύ καλός καφές.
Τι σου αρέσει να κάνεις στα αεροπλάνα;
Διαβάζω στο αεροπλάνο και προλαβαίνω ταινίες. Οτιδήποτε νέο με τον Τομ Κρουζ. Ό,τι δεν έχω δει, προσπαθώ να κάνω τουλάχιστον μία ταινία σε μια μεγάλη πτήση. Συνήθως ταξιδεύω περίπου μια εβδομάδα το μήνα.
Όσον αφορά το θέμα του εντοπισμού ενός καλού εστιατορίου, ο Vongerichten είπε ότι υπάρχουν μερικά πράγματα στη λίστα ελέγχου του για μια σφραγίδα έγκρισης.
«Πρώτα από όλα, πρέπει να έχεις τη σωστή ιδέα, που είναι η προσοχή στο σχέδιο, η σωστή ομάδα, ο σωστός νέος σεφ και νεαρά ταλέντα στο πίσω μέρος του σπιτιού», είπε, αναφέροντας μια ιστορία για το πώς ένας από τους εστιατόρια στην Κίνα διαχειρίστηκαν την πανδημία COVID-19.
«Δεν είχαμε πάει [our restaurant JG in Shanghai,] Κίνα από το 2019 με το lockdown εδώ κι εκεί, δεν ήξερα τι να περιμένω», θυμάται. «Φτάσαμε εκεί και ήταν η ίδια ομάδα. Εισάγουν λιγότερα από όλο τον κόσμο και προσπαθούν να εφοδιάσουν τους δικούς τους πόρους: μαύρα χτένια, καβούρι και αχινούς. Βρίσκω το προϊόν πολύ καλύτερο από ό,τι πριν από τρία χρόνια και η ομάδα είναι τόσο αφοσιωμένη».
«Λοιπόν, το θέμα είναι να βρεις το σωστό ταλέντο», επανέλαβε.
Ο Vongerichten ταξιδεύει εκτενώς στον κόσμο για να βρει νέες γεύσεις και κουζίνες, γι’ αυτό μπορεί να πει ότι μερικά από τα αγαπημένα του γεύματα κυμαίνονται από μέρη για σούσι στην Ιαπωνία μέχρι το Noma στην Κοπεγχάγη. Του αρέσει επίσης να βρίσκει τα νεότερα, καυτά εστιατόρια στο σπίτι του στη Νέα Υόρκη.
Μερικά από τα αγαπημένα του μέρη στο Big Apple; Ο Δάντης για ένα Negroni ή τα στρείδια είναι καλός, είπε T+Lκαι όταν πρόκειται για νεότερα εστιατόρια που επισκέφτηκε πρόσφατα και του άρεσαν είναι το Atla στο Noho και ανυπομονεί να δοκιμάσει το Bangkok Supper Club στο West Village.
«Υπάρχει πάντα ένα νέο μέρος που ανοίγει. Όταν ζεις σε μια πόλη όπως η Νέα Υόρκη, ο πήχης ανεβαίνει», είπε. “Είναι ένας ωραίος τρόπος να πηδάς.”
Ωστόσο, όταν θέλει να μείνει σε ένα μέρος και να επαναφορτιστεί, κατευθύνεται στο αγαπημένο του μέρος στον κόσμο – το σπίτι του στο St. Barth’s.
«Βγάζω τα παπούτσια μου, δεν χρειάζεται να επισκεφτώ τίποτα», είπε. «Θέλω απλώς να ξαπλώσω στον ήλιο και να πάω στο νερό. Είμαι ένας τύπος του νερού. Απλώς χαλαρώνω. Λατρεύω και τις γεύσεις της Καραϊβικής. Πάω στην αγορά. Το να πάω σε ένα μέρος όπως αυτό που ξέρω, που μου είναι οικείο, είναι διασκεδαστικό. Μετά από 53 χρόνια μαγειρικής, θα έπρεπε να διασκεδάσω!».
Αγοράστε τις καλύτερες ταξιδιωτικές εμπειρίες εδώ
(Προσφορά ήρωα και εικόνας: Jean George)
Αυτή η ιστορία εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο travelandleisure.com
Σχετικά: Ζήστε την πολυτέλεια στον ουρανό με αυτές τις αεροπορικές εταιρείες που σερβίρουν γεύματα με αστέρι Michelin εν πλω