Ήρθε η ώρα να δαμάσεις το πουλί. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρέψετε μια γαλοπούλα και η επιλογή της μεθόδου σας είναι το πρώτο βήμα για ένα απρόσκοπτο δείπνο την Ημέρα των Ευχαριστιών. Να άλμη ή να μην άλμη; Ξηρό ή υγρό; Ψητό, καπνός ή σχάρα; Ας ξεκινήσουμε λέγοντας ότι δεν υπάρχουν λανθασμένες απαντήσεις και όλες οι μέθοδοι θα προσφέρουν μια γευστική γαλοπούλα.
Αυτή η συνταγή είναι για μια ολόκληρη γαλοπούλα ξερή άλμη μαγειρεμένη στη σχάρα. Βασίζομαι στη σχάρα υγραερίου μου για τις γιορτές, ώστε να ελευθερώσω τον φούρνο μου για να μαγειρέψω άλλα πιάτα. Εάν δεν έχετε ψησταριά ή ο καιρός δεν το επιτρέπει, δεν υπάρχει πρόβλημα. Παρέχονται επίσης οδηγίες για το ψήσιμο στο φούρνο.
Οι ξηρές άλμη είναι απλές: μόνο αλάτι και ξηρά καρυκεύματα. Είναι λιγότερο ακατάστατα και δυσκίνητα από τα υγρά άλμη, τα οποία απαιτούν την κατάψυξη ενός βαρύ πουλί βυθισμένο σε δυσκίνητο υγρό για πολλές ημέρες. Πρέπει να ξεκινήσετε τη διαδικασία ξηρής άλμης εκ των προτέρων, τουλάχιστον δύο ημέρες πριν το σερβίρισμα, με καλό τρίψιμο με αλάτι. Το αλάτι δρα ως θεραπεία και αντλεί την υγρασία από τη γαλοπούλα, δημιουργώντας μια φυσική άλμη που στη συνέχεια απορροφάται εκ νέου ενώ βρίσκεται στο ψυγείο, καρυκεύοντας και μαλακώνοντας το κρέας με τον γευστικό χυμό. Αυτή η τεχνική έγινε διάσημη από την σεφ του Σαν Φρανσίσκο Judy Rodgers, η οποία άλμησε το εμβληματικό της ψητό κοτόπουλο στο Zuni Cafe.
Ψητή γαλοπούλα
Ενεργός χρόνος: 20 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 3 έως 4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος της γαλοπούλας, συν το χρόνο άλμης και ανάπαυσης
Απόδοση παραγωγής: Σερβίρει 8 έως 10
• 1 (12 έως 14 λίβρες) γαλοπούλα, αποψυγμένη καλά εάν είναι κατεψυγμένη
• Αλάτι kosher
• 2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένο αποξηραμένο φασκόμηλο
• 1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε 6 φέτες
• 6 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες, ελαφρώς θρυμματισμένες αλλά άθικτες
• 1 μικρό ματσάκι κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• 4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
• 8 ουγγιές ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
1. Δύο μέρες πριν το σερβίρετε, ξεπλύνετε και στεγνώστε τη γαλοπούλα. Χρησιμοποιώντας 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher ανά 4 κιλά γαλοπούλας, συνδυάστε το αλάτι, την καστανή ζάχαρη, το μαύρο πιπέρι, το αποξηραμένο θυμάρι και το φασκόμηλο σε ένα μικρό μπολ. Τρίψτε το μείγμα σε όλο το πουλί, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος και της σάρκας και στην κοιλότητα.
2. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο ταψί με το στήθος προς τα κάτω και βάζουμε στο ψυγείο ακάλυπτη για 24 ώρες. Μετά από 24 ώρες, αναποδογυρίζουμε τη γαλοπούλα και συνεχίζουμε να το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες ακόμη. Βγάζουμε από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο.
3. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 425 βαθμούς (ή ετοιμάζουμε το γκριλ σας για έμμεσο μαγείρεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά).
4. Γεμίζουμε ελαφρά την κοιλότητα και το λαιμό της γαλοπούλας με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι και το δεντρολίβανο. Μην συσκευάζετε πολύ σφιχτά διαφορετικά θα επιβραδύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Αλείφουμε το βούτυρο σε όλη τη γαλοπούλα και ανάμεσα στο δέρμα και το στήθος. Στερεώστε τα πόδια και βάλτε τα φτερά κάτω από το πουλί. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα, με το στήθος προς τα πάνω, σε μια σχάρα σε ένα μεγάλο ταψί ή ταψί γκριλ. Τοποθετούμε στο φούρνο (ή στο γκριλ σε έμμεση φωτιά) και ψήνουμε για 20 λεπτά.
5. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 325 βαθμούς (ή ρυθμίστε τη σχάρα για έμμεση θερμότητα, όσο το δυνατόν πιο κοντά στους 325 βαθμούς). Συνεχίστε το ψήσιμο της γαλοπούλας έως ότου ένα θερμόμετρο κρέατος τοποθετημένο στο παχύτερο μέρος του μηρού, χωρίς να αγγίξει το κόκαλο, καταγράψει 160 μοίρες, περίπου 12 λεπτά ανά κιλό για το συνολικό χρόνο μαγειρέματος. Αν η γαλοπούλα αρχίσει να σκουραίνει πριν τελειώσει το μαγείρεμα, σκεπάζουμε ελαφρά με αλουμινόχαρτο.
6. Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το φούρνο ή τη σχάρα και τη μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής. Πετάξτε τα υλικά της γέμισης και αφήστε τη γαλοπούλα να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 20 με 30 λεπτά πριν τη χαράξετε.
Η Lynda Balslev είναι βραβευμένη συγγραφέας, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και προγραμματιστής συνταγών με έδρα τη βόρεια Καλιφόρνια. Επισκεφτείτε το TasteFood στο TasteFoodblog.com.