Ποιο είναι το μυστικό για υπέροχους πουρέ πατάτας; Μερικοί συντάκτες συνταγών θα σας πουν ότι είναι τυρί κρέμα, ντρέσινγκ ράντσο ή σκόρδο. Ίσως το βουτυρόγαλα είναι το κλειδί ή το αλάτι και το ξύδι; Ένα νήμα του Reddit με τίτλο «Ποιο είναι το μυστικό για τον καλύτερο πουρέ πατάτας» δίνει προτάσεις για μαγιονέζα, θρυμματισμένα πατατάκια, αγγλική μουστάρδα και τυρί παρμεζάνα—πέρα από τέτοιες πλέον τυπικές διαδικασίες λειτουργίας, όπως η επιλογή των σωστών πατατών, το να στεγνώσουν τα μαγειρεμένα σπάτουλα. σε σουρωτήρι ή ζεστή κατσαρόλα και χρησιμοποιώντας ρύζι και όχι πουρέ.
Το τεύχος αυτού του μήνα του Bon Appétit συγκεντρώνει μια σειρά από τις «μεγαλύτερες επιτυχίες» της εορταστικής περιόδου του περιοδικού και η θέση υπερηφάνειας ανήκει στο «Ο καλύτερος πουρές πατάτας που έχουμε φτιάξει ποτέ». Η συνταγή είναι «αδιαπραγμάτευτη» για την Ημέρα των Ευχαριστιών, ισχυρίζεται το περιοδικό, και «έχει λεγεώνες θαυμαστών τόσο στο προσωπικό όσο και στους αναγνώστες». Πράγματι, αυτές οι «απίστευτα λείες, πλούσιες μια φορά το χρόνο» πατάτες είναι εντελώς νόστιμες: μεταξένιες, αφράτες και βαθιά στη γεύση. Τα λάτρεψα όταν δοκίμασα πρόσφατα τη συνταγή.
Τι τους κάνει όμως τόσο καλούς; Μια πιο προσεκτική ματιά στη συνταγή, που αναπτύχθηκε πριν από έξι χρόνια από τον τότε συντάκτη του Bon App Andy Baraghani, αποκαλύπτει πραγματικός μυστικό για πουρέ πατάτας. Δεν είναι περίπλοκη μέθοδος μαγειρέματος ή κάποιο ασυνήθιστο συστατικό. Είναι λίπος. Αυτό είναι.
Η συνταγή Bon App χρησιμοποιεί ένα απίστευτος ποσότητα βουτύρου, συν άλλα πρόσθετα λίπη: Σε τέσσερα κιλά πατάτες (Yukon Golds, φυσικά), ο Baraghani προσθέτει δύο γεμάτα μπαστούνια βούτυρο, 1 ½ φλιτζάνι πλήρες γάλα και μισό φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα. Ενώ θυμήθηκα τις διάφορες συνταγές με πουρέ πατάτας που είχα χρησιμοποιήσει για τις προηγούμενες Ημέρα των Ευχαριστιών ότι ήταν πλούσιες, δεν θυμάμαι ότι ήταν αρκετά Αυτό πλούσιος. Μια ανασκόπηση στα βιβλία μαγειρικής μου το επιβεβαίωσε: Συνήθως προσθέτω ένα ραβδί βούτυρο, max και λίγο βουτυρόγαλα ή μια βουτιά κρέμα.
Ανάμεσα στο βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το γάλα, τα spuds Bon App προσφέρουν εκπληκτικά 62 γραμμάρια λίπους ανά κιλό πατάτας (ή GFPPP, μια στατιστική που μόλις τώρα εφηύρα). Αντίθετα, οι πατάτες που έφτιαξα πέρυσι, από του Mark Bittman Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα (3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ¾ φλιτζάνι γάλα), παρέδωσε μόνο 21 GFPPP. Και ναι, μεγάλη έκπληξη – δεν είχαν τόσο καλή γεύση.
Πράγματι, δυσκολεύτηκα να τον εντοπίσω όποιος συνταγές με πουρέ πατάτας τόσο πολυτελείς όσο του Baraghani. Cooks Illustrated; 32,5 GFPPP. Η Πρωτοπόρος, που σου λέει να βάλεις μια ολόκληρη συσκευασία κρέμα τυριού στις πατάτες σου; 49 GFPPP. Ακόμη και η Paula freakin’ Deen δεν μπορούσε να ταιριάξει με την περιεκτικότητα σε λίπος των πατατών της Bon App, που κυκλοφόρησε με μόλις 51 GFPPP. Βρήκα ενδείξεις ότι καθώς οι αμερικανικές γεύσεις έγιναν πιο παρακμιακές, οι συνταγές με πουρέ πατάτας ακολούθησαν – ή ίσως πρωτοστάτησαν. Το 1946 Χαρά Μαγειρικής (3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ⅓ φλιτζάνι κρέμα) είναι ένα σχετικά άπαχο 27,5 GFPPP. Η σύγχρονη έκδοση προσθέτει περισσότερη κρέμα, ανεβάζοντας το σύνολο της σε 34,5 GFPPP. Ενώ οι New York Times παρουσιάζουν πολλές, πολλές συνταγές για πουρέ πατάτας (μέσος όρος: 40,7 GFPPP), μια αξιοσημείωτη νέα εμφανίστηκε στον ιστότοπο νωρίτερα αυτό το μήνα: το Brown-Butter Mashed Potatoes του Vaughn Vreeland, μια συνταγή που προβάλλει το βούτυρο περισσότερο από τους περισσότερους, τελειώνοντας με ένα ψιλόβροχο από το χρυσό, ξηρό υγρό. Είναι μια γενναία προσπάθεια να συνεχίσουμε στον αυθόρμητο αγώνα εξοπλισμών που ξεπερνούν τις αμερικανικές πατάτες, με ένα πλούσιο 52 GFPPP.
Θα μπορούσε να είναι αλήθεια ότι το μόνο πράγμα που έχει σημασία στον πουρέ είναι το λίπος; Θα μπορούσα να είχα αποφύγει όλα αυτά τα χρόνια να δοκιμάζω ένα εκατομμύριο διαφορετικές γεύσεις (Δεντρολίβανο σιγοβρασμένο σε γάλα! Ωμά κρεμμύδια! Τηγανισμένο σκόρδο!) και απλά, να προσθέσω βούτυρο και κρέμα στις πατάτες μου μέχρι που απλά δεν άντεχαν άλλο; Ήταν ώρα να μιλήσω με τον ειδικό.
Όταν ρώτησα τον πρώην εκδότη του Bon Appétit Baraghani, του οποίου το πρώτο βιβλίο, Ο μάγειρας που θέλεις να είσαι, κέρδισε πρόσφατα ένα βραβείο James Beard, ο στόχος του ήταν να αναπτύξει τη συνταγή του με πουρέ πατάτας, σκέφτηκε ξανά. «Διάβαζα τόσες πολλές συνταγές που υπόσχονταν πουρέ χωρίς σβόλους ή αφράτους πουρέ πατάτας», είπε τελικά. «Σκέφτηκα ότι οι άνθρωποι πρέπει να βιώσουν τη χαρά των πολύ, πολύ βουτυρινών, κρεμωδών, γαλλικών πατατών τύπου μπρασερί». Σκεφτόταν σεφ όπως ο Jean-Georges Vongerichten και ο Daniel Boulud, θυμάται. «Και ήξερα ότι το κόλπο σε αυτό ήταν η τεράστια ποσότητα βουτύρου, περισσότερο από το συνηθισμένο».
Ήταν ασφαλές να πούμε, ρώτησα, ότι πραγματικά, δεν έχει σημασία τι κάνετε με τον πουρέ πατάτας – ότι αν προσθέσετε αρκετό βούτυρο, θα είναι καλό; «Λοιπόν, και θα έλεγα μια καλή ποσότητα αλατιού», σημείωσε. «Η αλήθεια είναι ότι μια πατάτα είναι σίγουρα ένα πιο δύσκολο αντικείμενο. Είναι δύσκολο να έχεις κακή πατάτα». Οι μάγειρες του σπιτιού, είπε, νιώθουν πολύ περιττό άγχος για το πιάτο – Θα είναι το δικό μου κολλώδες; Τι γίνεται με τη φλούδα;—αλλά η αλήθεια είναι ότι δεν είναι τόσο δύσκολο να φτιάξεις καλό πουρέ πατάτας. Αλλά, πρόσθεσε, «Δεν νομίζω ότι στόχος μου ήταν να κάνω απλώς ένα Καλός πιάτο με πατάτες. Μου αρέσει να πιστεύω ότι αυτό είναι ένα πιάτο πατάτας ποιότητας εστιατορίου για έναν σπιτικό μάγειρα.»
Σκέφτηκε ο Baraghani ότι είχε φτάσει στο απόλυτο απόλυτο επίπεδο του βουτυρένιου πουρέ ή υπήρχαν νέοι ορίζοντες στην έγχυση λίπους που κάποιος σεφ του μέλλοντος δεν είχε φτάσει ακόμη; «Θα έλεγα ότι αυτή η συνταγή ξεπερνά τα όρια. Και ενώ σίγουρα μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο βούτυρο, υπάρχει ένα σημείο όπου απλώς δοκιμάζετε λίπος και υπάρχει λιγότερη ισορροπία στο πιάτο. Άρα δεν είσαι εσύ κλίση—είναι ότι δεν θα το συνιστούσα.»
Αποφάσισα να δοκιμάσω τη σύσταση του Baraghani. Έφτιαξα τη συνταγή του Bon App, αλλά αυτή τη φορά χώρισα τις πατάτες ρυζιού σε τρία ξεχωριστά μπολ: ένα στο οποίο πρόσθεσα τη σωστή ποσότητα βουτύρου, ένα με μισό βούτυρο και ένα με εις διπλούν όσο βούτυρο. Φυσικά, κάλυψα κάθε μπολ με το τελευταίο, επιπλέον βούτυρο που προτείνει η συνταγή, ξεκαρδιστικά.
Φωτογραφίες από τον Dan Kois
Η διαφορά στη συνοχή ήταν αισθητή: Το μπολ με «χαμηλό βούτυρο» (το οποίο, πρέπει να τονίσω, περιείχε ακόμα μια τρελή ποσότητα βουτύρου) ήταν παχύρρευστο και λίγο σβολιασμένο, ενώ το μπολ με «πολύ βούτυρο» είχε τη σύσταση τρίμματος. , ή τη μικρή πισίνα με πουρέ πατάτας πάνω στην οποία ένα φανταχτερό εστιατόριο θα όριζε μια παραγγελία κοντών παϊδών $27. Έφερα τους γευσιγνώστες μου και τους ζήτησα να δοκιμάσουν και τους τρεις.
Καταρχάς, όλοι συμφωνήσαμε ότι όλα είχαν υπέροχη γεύση. Αλλά η κόρη μου, 16 ετών, προτίμησε την πιο παχιά εκδοχή. «Η υφή των άλλων είναι καλύτερη, αλλά αυτή η γεύση είναι πραγματικά, πολύ καλή». Η σύζυγός μου προτίμησε την έκδοση “χαμηλού βουτύρου”. «Η υφή είναι σημαντική», είπε. «Αυτό εκεί είναι σαν παιδική τροφή». Και εγώ? Νόμιζα ότι οι πατάτες με πρότυπο συνταγής ήταν οι καλύτερες. Συμφώνησα με τον Baraghani ότι όταν προσθέσατε περισσότερο βούτυρο, σύντομα το μόνο που δοκιμάσατε ήταν βούτυρο – το οποίο είναι, όπως σημείωσε η κόρη μου, πολύ, πολύ καλό, αλλά ίσως όχι αυτό που θέλετε σε ένα πιάτο που είναι, φαινομενικά, πατάτες. Μου φαίνεται πιθανό ότι υπάρχει ένα ανώτερο όριο στην ποσότητα λίπους που μπορεί να χωρέσει ο πουρές πατάτας — και ο Andy Baraghani, μια ιδιοφυΐα, το βρήκε.
Ωστόσο, ο Baraghani δεν διορθώνει τις πατάτες του Bon App φέτος. «Ίσως αυτό είναι βλάσφημο, αλλά δεν είναι η αγαπημένη μου συνταγή για πουρέ πατάτας που έχω αναπτύξει», εκμυστηρεύτηκε. Αντίθετα, φτιάχνει μια πιο πρόσφατη συνταγή που χρησιμοποιεί κρέμα, βούτυρο και labneh, καθώς και τηγανητό σκόρδο και άνηθο. (Μην ανησυχείτε – μπορεί να ακούγεται λίγο φασαριόζικο, αλλά εξακολουθεί να έρχεται σε εντυπωσιακό 58 GFPPP.)
Έτσι, ακόμη και ο άνθρωπος που κατέκτησε τον πουρέ πατάτας εξακολουθεί να τσαλακώνει. Είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί προσπαθούμε πάντα να βελτιώνουμε τον πουρέ πατάτας. Τι είναι οι πατάτες, τέλος πάντων; Απλώς κομματάκια αμύλου τυλιγμένα σε μια φλούδα. Κυρίως αποτελούν όχημα για άλλες γεύσεις και υφές: την απότομη ικανοποίηση του αλατιού, την θρυμματιστή τραγανότητα ενός τηγανισμένου λαδιού, το κέτσαπ στο οποίο βυθίζετε τις πατάτες σας ή το βούτυρο που ενεργοποιεί τα πρωταρχικά κέντρα ευχαρίστησης στον εγκέφαλό μας. Υπάρχει πάντα κάποια άλλη γεύση που θέλουμε να δοκιμάσουμε, που πιστεύουμε ότι θα μας δώσει επιτέλους κάτι νέο και υπερβατικό σε ένα κατά τα άλλα απλό πιάτο.
Αλλά εγώ, μένω σε αυτό που έμαθα σε αυτό το ταξίδι. Γιατί τι η πατάτα εαυτό προσφέρει η απόλυτη άνεση—η ικανοποιητική αίσθηση ενός ζεστού, λιπαρού φαγητού που γεμίζει κάθε γωνιά του στομάχου σας, καθώς η φουσκωμένη μόνωση γεμίζει έναν τοίχο. Είναι το τέλειο φαγητό για την Ημέρα των Ευχαριστιών, μια γιορτή που αφορά κυρίως την πληρότητα—όχι μόνο γεμάτη κοιλιά αλλά γεμάτο τραπέζι και γεμάτη καρδιά.
Θέλετε λοιπόν να φτιάξετε τον καλύτερο πουρέ πατάτας που έχει δοκιμάσει ποτέ η οικογένειά σας αυτή την Ημέρα των Ευχαριστιών; Θαυμάσια νέα. Δεν χρειάζεστε ιδιαίτερες τεχνικές ή συστατικά. Χρειάζεστε μόνο βούτυρο. Ρίξτε τετράγωνο μετά από τετράγωνο βούτυρο σε αυτές τις πατάτες, μέχρι οι πατάτες να ζητήσουν έλεος. Ανησυχείτε ότι χρησιμοποιήσατε πάρα πολύ; Προσθέστε λίγο ακόμα. Ανακατεύουμε και με λίγη κρέμα. Και όταν τελειώσετε, ολοκληρώστε το όλο θέμα με ένα τελευταίο χτύπημα. Γιατί όχι? Ένας μακρύς, κρύος χειμώνας περιμένει.