Η Su Scott, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής που δημοσιεύτηκε πρόσφατα, Rice Table: Korean Recipes and Stories to Feed the Soul, θυμάται με αγάπη την πρώτη της γεύση από donkkaseuμια λεπτή φέτα άπαχου χοιρινού κρέατος, συνήθως κομμένη από την οσφυϊκή χώρα, παναρισμένη και βυθισμένη σε καυτό λάδι που βράζει μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή, στη συνέχεια περιχυθεί με μια καστανή σάλτσα παρόμοια με πηχτή σάλτσα.
Ο Donkkaseu συγκρίνεται συχνά με τον Ιάπωνα τονκάτσου, μια κοτολέτα χοιρινού με επικάλυψη panko που σερβίρεται σε φέτες, αν και η κορεάτικη εκδοχή σερβίρεται ολόκληρη. Η Scott θυμάται το πρώτο της donkkaseu να καλύπτεται με «παχιά, πλούσια καφέ σάλτσα», η οποία, γράφει, «βασίζεται χαλαρά στο demi-glace», μια μείωση του ζωμού βοείου κρέατος που χρησιμοποιείται ως βάση αμέτρητων γαλλικών σάλτσες, με μια τέλεια πινελιά Το τηγανητό χοιρινό μοιράστηκε το πιάτο με κρύα μακαρονοσαλάτα και ψιλοκομμένο λάχανο στροβιλισμένο με κέτσαπ ξυδιού και μαγιονέζα.
Η Scott δοκίμασε για πρώτη φορά το donkkaseu ως παιδί στη Σεούλ, όπου η οικογένειά της απολάμβανε δείπνα το Σαββατοκύριακο στο gyeongyangsiks. Αυτά τα εστιατόρια, τα οποία ήταν δημοφιλή τις δεκαετίες του 1970 και του 1980, σέρβιραν κορεάτικο φαγητό με δυτικές ανατροπές. τα πιάτα τρώγονταν με μαχαίρι και πιρούνι σε αντίθεση με τα ξυλάκια. Ήταν σε ένα ειδικό gyeongyangsik όπου ο Scott είχε την πρώτη αξέχαστη μπουκιά από την τραγανή χοιρινή κοτολέτα.
«Το μέρος ήταν πάντα τόσο ξεχωριστό για μένα καθώς ήταν η πρώτη φορά που βίωσα κάτι εντελώς νέο», είπε ο Scott. «Οι έντονες αναμνήσεις του εστιατορίου και το πώς με έκανε να νιώσω εκείνη τη στιγμή έμειναν μαζί μου, αλλά δυστυχώς, το μέρος δεν υπάρχει πια».
Το Donkkaseu εξακολουθεί να σερβίρεται σε εστιατόρια στη Νότια Κορέα, αλλά είναι επίσης εύκολο να το φτιάξετε και στο σπίτι. Η Scott μοιράζεται μια συνταγή για την άποψή της για το πιάτο, που ονομάζεται Old-School Pork Cutlet, στο βιβλίο μαγειρικής της.
Η καριέρα της Scott στο φαγητό ξεκίνησε αφού μετακόμισε στο Λονδίνο το 2000 όταν ήταν 19 ετών, αλλά πραγματικά απογειώθηκε αφού κέρδισε ένα μηνιαίο βραβείο τροφίμων Observer το 2019 για μια συνταγή βασισμένη στη μητέρα της. kimchi jjigae. Το χωριάτικο, πικάντικο στιφάδο, που συνήθως παρασκευάζεται με χοιρινή κοιλιά, τόφου και kimchi, ψηφίστηκε ως η καλύτερη συνταγή αναγνωστών από το περιοδικό τροφίμων The Observer.
«Εκείνη την εποχή δυσκολευόμουν [an] κρίση ταυτότητας και ανάρρωση από τη μεταγεννητική κατάθλιψη μετά τη γέννηση της κόρης μου. Ήταν το πιάτο που μου επανέφερε για πρώτη φορά τη γεύση του σπιτιού που μου έλειψε πολύ. Η συνταγή ήταν πολύ προσωπική για μένα, κουβαλώντας τόσα πολλά στρώματα συναισθημάτων, τα οποία τελικά έγιναν η αφορμή και το κίνητρο για να εξερευνήσω περαιτέρω την κληρονομιά μου μέσα από αναμνήσεις γεύσης», είπε ο Scott.
Το Rice Table προέκυψε ως αποτέλεσμα των ζητημάτων ταυτότητας της Scott με τη βαριά ευθύνη να είναι ο μοναδικός φορέας της κορεατικής κουλτούρας και κληρονομιάς στη μισή Κορεάτισσα, μισή Βρετανίδα κόρη της. Όταν έγραφε, άντλησε έμπνευση από το donkkaseu και άλλα πιάτα από την παιδική της ηλικία.
«Ήμουν πολύ απασχολημένος και πολύ πρόθυμος να ενσωματωθώ [and] φτιάξω ένα νέο σπίτι για τον εαυτό μου στην πόλη που ερωτεύτηκα παράφορα», εξήγησε ο Scott. «Στη διαδικασία, είχα χάσει όλα όσα με κάνουν Κορεάτισσα, συμπεριλαμβανομένης της ικανότητάς μου να μιλάω άπταιστα τη μητρική μου γλώσσα. Ήταν μόνο μέσα από το μαγείρεμα των πιάτων της παιδικής μου ηλικίας [that] Κατάφερα να επανασυνδεθώ και να ξαναχτίσω την κορεάτικη κληρονομιά μου».
Στο Rice Table, ο Scott περιγράφει μια σειρά από συνταγές που είναι κοινώς γνωστές ως bapsang, που αντιπροσωπεύει αυτό που η ίδια περιγράφει ως μια «πολύ συνηθισμένη διάδοση καθημερινών σπιτικών γευμάτων που μας συντηρούν». Ο Scott πρόσθεσε: «Ήθελα να γιορτάσω πώς το φαγητό μπορεί να συνδέσει τα μικρά κομμάτια μεταξύ τους για να μας κάνει να νιώθουμε ολόκληροι».
Ένα από αυτά τα πιάτα είναι το donkkaseu, το οποίο μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στην Κορέα κατά τη διάρκεια της Ιαπωνικής κατοχής τη δεκαετία του 1930. Πιστεύεται ότι το donkkaseu εμπνέεται σε μεγάλο βαθμό από ευρωπαϊκά κλασικά, όπως το ιταλικό μοσχαρίσιο μιλανέζικο, το γαλλικό escalope και το αυστριακό και γερμανικό σνίτσελ. Εκείνη την εποχή, το πιάτο απολάμβαναν αποκλειστικά πλούσιοι στην Κορέα. Το χοιρινό ήταν ακριβό, όπως και η τεράστια ποσότητα λαδιού που χρειαζόταν για να τηγανιστεί η κοτολέτα. Σήμερα, όμως, δύο εκδοχές του donkkaseu τρώγονται σε όλη τη Νότια Κορέα – η λεπτή κοτολέτα που έγινε δημοφιλής από την εξάπλωση των εστιατορίων gyeongyangsik και μια πιο παχιά εκδοχή που εισήχθη από Αμερικανούς στρατιώτες τη δεκαετία του 1980, μετά τον πόλεμο της Κορέας.
Η πιο λεπτή εκδοχή του Scott της παλιάς σχολής συνταγής χοιρινού κοτολέτας είναι ένα αρκετά απλό, βαθιά ανακουφιστικό πιάτο. Αν και το χοιρινό πρέπει να τσιγαριστεί, χρειάζονται μόλις τέσσερα λεπτά για να ψηθεί αφού μαριναριστεί για 30 λεπτά στο ψυγείο. Για να μαλακώσετε το κρέας, ο Scott συνιστά τη χρήση ενός σφυριού κρέατος ή ενός τρυφερού με βελόνα για να ισιώσετε το χοιρινό, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας πλάστης ή το πίσω μέρος ενός μαχαιριού. Προτείνει επίσης ανεπιφύλακτα να ακολουθήσετε τα βήματα της συνταγής με ακρίβεια για να αναδημιουργήσετε το πιάτο ακριβώς όπως ήταν όταν το έζησε για πρώτη φορά.
Μόλις κοπανιστεί, το χοιρινό μαρινάρεται σε ένα μείγμα γάλακτος, κρεμμυδιού, σκόνης σκόρδου και αλατιού για να καρυκευτεί και να βοηθήσει να μαλακώσει περισσότερο το κρέας προτού λιώσει σε αλεύρι, χτυπημένα αυγά και τριμμένη φρυγανιά panko ως προετοιμασία για τηγάνισμα. Ενώ το χοιρινό μαρινάρεται, γίνεται μια απλή σάλτσα, επιτυγχάνοντας μια ακριβή ισορροπία γλυκών, αλμυρών, πικρών, πικάντικων και όξινων νότων. Στη συνέχεια, περιχύνεται με το χοιρινό και σερβίρεται μαζί με τριμμένη σαλάτα λάχανου, ακριβώς όπως αυτή που συνόδευε το πρώτο donkkaseu του Scott.